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Da ich in der Verwandtschaft einige Jäger habe, bin ich schon in meiner Kindheit oft mit Wildgerichten konfrontiert worden. Ich mag einfach alles. Egal ob Wildschwein, Reh, Hirsch, Wildhase, Fasan, Wildenten – es gibt nichts was ich nicht gerne esse und nicht gerne zubereite. Als ich Kind war, hat mein Vater immer diese Gerichte zubereitet und ich habe heute noch den Anspruch an mich, dass es einfach genauso schmecken muss. Leider ist mein Vater sehr früh verstorben und das mit den Rezepten war bei vielen Gerichten dann so eine Sache. Gott sei Dank gibt es aber in meiner Familie die Grundlage der Bayerischen Küche das „Bayerisches Kochbuch“, das generationsübergreifend in fast jedem mir bekannten Bücherregal steht. Meine Mutter hatte die Ausgabe von 1956 und ich habe die Ausgabe von 1986 – sie sind auch nach 30 Jahren vollkommen identisch. Ich habe das zu meinem 18. Geburtstag bekommen. Das hat es mir bei vielen Gerichten erleichtert, weil mein Vater die Rezepte daraus nachgekocht hatte.

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Zutaten:

1 kg Hirschfleisch ohne Knochen
zum Schmoren:
40-50 g Fett oder Speck (ich nehme Griebenschmalz)
1 Zwiebel
etwas Paprika
Pfeffer aus der Mühle
getrocknete Steinpilze
¼ L Wildfond
Salz
einige Wachholderbeeren
einige Lorbeerblätter
einige Nelken
zum Verbessern:
4-6 EL Rahm
1 Glas Rotwein (alternativ das ganze Pilzwasser)
2 EL Johannisbeeregelee

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Zubereitung:

Wildfleisch mit feuchtem Tuch abreiben, häuten und in Würfel schneiden. Ich habe das Gulasch bereits in Würfel geschnitten geliefert bekommen, darum gibt es dazu kein Foto. Zwiebel fein schneiden, Speck würfeln. Vorbereitetes Fleisch in ausgelassenen Speckwürfeln oder heißem Fett von allen Seiten bei guter Hitze anbräunen, Zwiebel zugeben, leicht anbräunen lassen, die eingeweichten Steinpilze zugeben (das Wasser nicht wegschütten), gut andünsten, mit etwas Paprika überstäuben und durchrühren. Mit Wildfond aufgießen, Gewürze zugeben und zugedeckt gar schmoren. Garzeit etwa eine Stunde. Wachholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter aus der Soße entfernen und ggf. noch mit etwas Pilzwasser aufgießen. Mit Rahm, Wein und Johannisbeeregelee verbessern und pikant abschmecken.
Bei mir gibt es dazu als Beilagen Spätzle oder Semmelknödel und wer möchte noch ein EL Preiselbeeren.

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