Maispoulardenbrust mit Prosecco-Wirsing und Austernpilzen

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Austernpilze, Maispoularde, Prosecco, Wirsing

Wenn ich Zeit habe und frühzeitig zuhause bin, dann gucke ich immer im Bayerischen Fernsehen „Wir in Bayern“ und dort wird auch immer ein Gericht zubereitet. Es ist zwar schon ein paar Tage her, aber das Gericht ist so fein, dass ich Euch das Rezept nicht vorenthalten möchte. Wir haben es schon zweimal gegessen und es wird einen festen Platz auf unserer Lieblingsessen-Liste bekommen. Ich bin nicht der absolute Fan von Wirsing, aber der ist einfach unsagbar gut. Gekocht hat das Gericht Diana Burkel, die Küchenchefin im Gourmet Restaurant „Würzhaus“ und gelernt hat sie bei dem einzigen fränkischen Zwei-Sterne-Koch (Michelin) Andree Köthe.

 

Das Rezept ist für 4 Personen

Maispoulardenbrust

4 Maispoulardenbrüste
2 EL Öl
1 TL Paprikapulver, süß
1 TL Thymian, Nadeln fein geschnitten
1 TL Knoblauch, fein geschnitten
1 TL flüssiger Honig
Salz

Zubereitung
Einen Esslöffel Öl mit den Gewürzen und dem flüssigen Honig verrühren. Zwei Hähnchenbrüste zwischen zwei Folien leicht plattieren. Rundherum mit dem Gewürzöl einreiben und salzen. Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Poulardenbrüste darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten (je nach Dicke des Fleisches) braten.

Prosecco-Wirsing

500 g Wirsing
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Mascarpone
20 g Butter
100 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskat
6 Dörraprikosen, über Nacht in Prosecco eingeweicht, dann in feine Streifen geschnitten

Zubereitung
Wirsing putzen, waschen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Blätter in feinste Streifen schneiden. Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Wirsing zufügen und kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, salzen, pfeffern und so lange weich dünsten, bis die Flüssigkeit so gut wie verkocht ist. Aprikosen und Mascarpone unterheben und nicht mehr kochen. Mit etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Tipp: Wer möchte, kann das Gemüse noch final mit einem Spritzer Prosecco verfeinern.

Austernpilze

300 g Austernpilze
2 EL Öl
das Helle von 1 Stange Lauch, gewaschen, in feinste Ringe geschnitten
Salz

Zubereitung
Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Pilze darin 3-4 Minuten von allen Seiten in etwas Öl mit Farbe anbraten. Lauch zugeben und mit Salz würzen.

Guten Appetit wünschen Haferlgucker

 

 

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Ofenspargel mit mediteraner Weinsauce

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Aubergine, Avocado, Riesling, Spargel, Vegetarisch, Zucchini

Ich stand im Supermarkt an der Kasse und mein Blick fiel auf die Zeitschrift „Lust auf Genuss und ich habe dieses Bild vom Spargel mit mediterraner Weinsauce gesehen und ich wusste, ich muss dieses Gericht kochen. Es ist etwas aufwendig, aber der Geschmack ist jede Minute wert, die die Zubereitung benötigt. Alleine der Spargel aus dem Backofen war eine „Offenbarung“. Wir werden unseren Spargel nur noch so zubereiten. Die Sauce dazu – das Gericht ist ein Gedicht.

 

Zutaten:

1 kg Spargel
6 EL Olivenöl
Meersalz
½ Zitrone
230 g Gemüsezwiebeln
70 g Lauch
50 g Staudensellerie
130 g Karotten
30 g weiche getrocknete Tomaten
10 g Ingwer (fein gerieben)
1 TL getrocknete Italienische Kräuter
70 g Cashewkerne
200 ml Riesling
2 TL Agavendicksaft (ich habe normalen Zucker genommen)
1 TL Zitronensaft
½ fein abgeriebene Zitronenschale
Meersalz
Pfeffer

 

Für das Gemüse:
160 g Zucchini
80 g Karotten
2 Lauchzwiebeln
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
1 kleine Avocado
1 EL Kapern
wer möchte etwas Dill

 

Zubereitung:

Die Sauce:
Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen. Den Spargel schälen, putzen. Mit 3 EL Öl vermengen, auf ein Blech mit Backpapier legen und mit Salz bestreuen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und auf den. Den Spargel im Ofen 25 Min. garen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Lauch, Sellerie, Möhre putzen, klein schneiden (würfeln). Die Tomaten fein würfeln. Die Zwiebel im übrigen Öl (3 EL) 5–7 Minuten anrösten. Den Lauch, Sellerie, Möhre, Ingwer, Tomaten, Kräuter, Nüsse zugeben und 5 Minuten garen. Den Wein angießen, zur Hälfte einkochen lassen und mit 300 ml Wasser angießen und aufkochen. Den Dicksaft (Zucker), Zitronensaft und -schale dazugeben, alles im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Sauce salzen und pfeffern.

Das Gemüse:
Die Zucchini, Karotten, Lauchzwiebeln putzen, klein würfeln, im Öl in einer Pfanne kurz braten, salzen und pfeffern. Avocadofruchtfleisch fein würfeln, mit Zitronensaft beträufeln, den Spargel mit Zitronenscheiben, Sauce, Gemüse, Avocado, Kapern und Dill auf einer Platte anrichten.

Guten Appetit

Muscheln „Korsische Art“ mit Rosmarinkartoffeln

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Fenchel, Gemüse, Karotte, Kartoffeln, Miesmuscheln, Muscheln, Rosmarinkartoffeln, Sellerie

Gestern hatten wir bei Radio Darkfire , anlässlich des Karneval-/Faschings-Beginn ein Nonstop „Streamschubbsen“ und das Ganze ging weit über 14 Stunden. „Streamschubbsen“ heißt, dass ein Moderator 30 Minuten sendet und dann an den nächsten Kollegen abgibt (den Stream zum nächsten Modi weiterschubbst) und das immerfort. Es musste schnell gehen mit dem Essen und ich konnte in den Pausen schon das Gemüse schnippeln und die Kartoffeln vorbereiten. Dann nur noch die Muscheln kochen, etwas Sud für das Gemüse abschöpfen und schon ist das Gericht fertig.

Zutaten Muschen

2 kg Miesmuscheln (aussortiert*, gewaschen und geputzt)
1 Metzgerzwiebel
Muschelgewürz
250 ml Weißwein
250 ml Wasser

Zubereitung

Die Zwiebel in Würfel schneiden, in einem Topf mit Öl glasig andünsten und dann mit Wasser und Wein aufgießen. Den Wein-Zwiebelsud aufkochen und die Muscheln in den Topf geben und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf köcheln lassen.

Zutaten Gemüse-Sauce

1 Stange Lauch
1 Fenchelknolle
2 Karotten
50 g Butter
1-2 EL Maisstärke (ich habe es weggelassen)
250 g Saure Sahne (ich habe Creme Fraiche genommen)
2 TL Rosenpaprika

Zubereitung

Sellerie und Karotten schälen und in kleine Würfel oder Stifte schneiden. Den Lauch der Länge nach halbieren und in feine Halbringe schneiden. Fenchel ebenfalls in Würfelchen oder Streifen schneiden und mit dem Lauch waschen. Butter in einem Topf schmelzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze darin andünsten.

Die Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen, beiseite stellen und warm halten. Den Muschelsud zum Gemüse geben (ich habe nicht alles genommen) und nochmals aufkochen lassen. Die Saure Sahne dazu geben und mit Meersalz und Rosenpakrika pikant abschmecken.

 

Rosmarin-Kartoffeln

Kartoffeln schälen und vierteln, mit Olivenöl, Rosmarin und Meersalz gut vermengen. Im Backofen bei 200 Grad 20 Minuten garen, bis sie leicht gebräunt sind. Kurz mit einer Gabel testen, ob sie gar sind.

Guten Appetit

 

*FRISCHECHECK BEI MUSCHELN

Die Frische von Muscheln kann ganz einfach getestet werden: Vor der Zubereitung müssen die Schalenhälften geschlossen sein. Schließen sich leicht geöffnete Muscheln durch den sogenannten Klopftest wieder, dürfen sie ebenfalls in den Kochtopf. Nach dem Kochen dürfen nur die geöffneten gegessen werden.

Manja’s Kürbissuppe

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Hokaido, Karotten, Kürbis, Kürbissuppe, Petersilienwurzel, Schmelzkäse, Sellerie, Suppe

Heute gab es eine sehr leckere Kürbis-Gemüse-Suppe von meiner lieben Kollegin Manja. Ich kenne sie ja nur mit Kokosmilch, aber mit Schmelzkäse war mir das neu und ich war sehr sehr neugierig. Sie hat uns so gut geschmeckt, ich konnte schon als ich mit Abschmecken fertig war, nicht aufhören zu probieren. Wer also mal Lust auf die „etwas andere Kürbissuppe“ hat, unbedingt nachkochen. An dieser Stelle, vielen lieben Dank Manja.

Zutaten:

1 Hokaido-Kürbis
1 Bund Suppengrün (ich nur Sellerie, zwei Karotten und eine Petersilienwurzel)
1 Metzger-Zwiebel (oder zwei kleine Zwiebeln)
750 ml Gemüsebrühe
1 Pack Schmelzkäse
1 Pack Kräuter-Schmelzkäse
Salz, Pfeffer, Curry, Zimt und 1 EL Honig (Imkerei Tobias Schwedler)

Zubereitung:

Kürbis halbieren und entkernen. Kürbis, Zwiebel und das Suppengemüse in grobe Stücke schneiden. Etwas Puderzucker karamellisieren und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Suppengemüse und den Kürbis mit Sesamöl ca. 5 Min andünsten lassen, bis es süßlich duftet, dann mit der Gemüsebrühe aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer alles pürieren und mit den Gewürzen und dem Honig abschmecken und dann den Schmelzkäse hinzufügen.

Dazu schmecken geröstete Weißbrotstücke (Croutons) – bei uns gab es getoastetes Toastbrot dazu – weil ich kein Croutonfan bin.

Lasagne-Suppe

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Lasage, Suppe

Heute habe ich ein tolles Gericht für Euch, das wirklich schnell geht. Dass wir Nudelliebhaber sind, ist glaube ich kein Geheimnis, aber eine Lasagne-Suppe finde ich wirklich ausgefallen. Das Rezept habe ich schon länger und immer wieder ging es mir durch den Kopf. Heute haben wir es versucht und wir sind beide total begeistert. Ich will Euch das tolle Rezept natürlich nicht vorenthalten.

Zutaten:

2 Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
3 Stiele Oregano (alternativ 1,5 EL getrockneten Oregano)
3 Stiele Thymian (alternativ 1,5 EL getrockneten Thymian)
2 Rosmarinzweige (alternativ 1 EL getrockneten Rosmarin)
1 EL Butterschmalz, Pflanzenfett oder Ghee (hab ich genommen)
1 kg Hackfleisch vom Rind
3 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zucker
2 Dosen Tomaten (je 850 ml)
250 ml Gemüsebrühe
8 Lasagne-Platten
50 gr. Parmesankäse frisch gerieben

Zubereitung:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in klein würfeln. Die Kräuter, wenn sie frisch sind, waschen, putzen und ganz fein hacken. Das Ghee in einem Bräter erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig anbraten. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Kräuter dazugeben und kurz mit anbraten. Jetzt das Tomatenmark dazu geben und anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und einer Prise Zucker abschmecken. Die Tomaten, die Brühe angießen und aufkochen lassen. Die Lasagne-Platten in Stücke brechen und nach unten drücken. Sie sollten ganz bedeckt sein, damit sie auch den richtigen Biss bekommen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben. Er darf für ca. 40 Minuten vor sich hin schmoren. Zwischenzeitlich den Parmesankäse auf der Reibe  reiben. Die Lasagne-Suppe erneute abschmecken und mit dem Parmesankäse bestreuen.

Süßkartoffel-Ofenkartoffeln mit Ei und Speck

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Pilze, Süßkartoffeln, Speck

Langsam hab ich wieder Lust zu Kochen, meine Aktivitäten waren ja mehr aufs Backen ausgerichtet. Ich kann ja nicht mal die Ausrede bringen, dass es mir in der Küche zu warm war, weil mit dem Backofen ist es deutlich wärmer, als ein bisschen am Herd zu stehen. Bei meinen Streifzügen durchs Internet bin ich auf die Ernährungsform Paleo gestoßen und einer meiner Blogfreunde stellt auch immer wieder Rezepte ein, die ich echt super lecker finde. Dabei gibt es wenig Kohlenhydrate und keinen Zucker. Heute habe ich Ofenkartoffeln mit Eiern und Speck versucht. Es ist ein sehr bekömmliches und leichtes Gericht und es hat uns total gut geschmeckt.

Zutaten für zwei Portionen:

2 Süßkartoffeln
2 Eier
2 Streifen Speck
5 Champignons
0.5 Zwiebel
1 TL Paprikagewürz
2 Prise Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Süßkartoffeln gut waschen und in 45 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen. Je nach Dicke der Süßkartoffeln sind sie möglicherweise schon vorher fertig – zwischendrin testen ob sie schon weich sind (ich pieckse mit der Fleischgabel rein). Die Champignons abreiben, die Zwiebel abziehen, den Speck und alles würfeln.

Bei den weichen Süßkartoffeln das obere Drittel entfernen und die Süßkartoffeln so weit wie gewünscht aushöhlen. Ich habe dazu den Melonenkügelchen-Ausstecher genommen. Was ich mit dem übrigen Süßkartoffelfleisch mache, weiß ich noch nicht. Die Zwiebelwürfel und Champignonwürfel in die Süßkartoffeln füllen. In jede Kartoffel 1 Ei schlagen. Den Speck zuletzt in die Kartoffeln füllen. Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Für weitere 30 Minuten in Ofen geben bis der Speck kross ist und das Eiweiß stockt.

Maispoulardenbrust mit gebratener Gurke

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Erdnüsse, Gurke, Maispoularde, Parmesan, rote Zwiebel, Sesam

Wie bereits angekündigt, war gestern wieder einer der Tage, an denen ich dieses Gefühl hatte, ich muss was in meiner Küche zaubern. Ich hatte am Tag zuvor – als ich krank und mit Fieber auf der Couch rumgelegen bin und dabei Fernsehen geguckt habe gesehen, was bei der Sendung „wir in bayern“ für leckere Schmankerl gekocht werden. Diana Burkel hat dort vorgestern Maispouladen- Brust mit gebratener Gurke gekocht und mich hat das schon sehr angesprochen. Das Rezept war schnell beschafft, morgens – obwohl mir noch gar nicht so war, wie ich mir das dachte – schnell ins Frische-Paradies  gefahren (mein ultimativer Schlemmer-Tempel und erste Wahl beim Fleisch – bzw. Geflügelkauf). Ja und dann habe ich meinen Mann mit einem sehr leckeren Abendessen überrascht.

Rezept für 4 Personen:

Maispoularde

4 Maispoulardenbrüste, ohne Haut und Knochen (oder 2 große halbiert; insgesamt ca. 400 g) 150 g geriebenen Hartkäse (z.B. Parmesan)
3 Eier
3 TL Sesam (gerne weißen und schwarzen)
1 kleine Knoblauchzehe, sehr fein geschnitten
100 g Mehl
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Hähnchenbrustfilets längs halbieren. Die Eier, den Käse in einem tiefen Teller verquirlen, Sesam und Knoblauch zugeben. Das Öl in der Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen, pfeffern, in Mehl wenden und danach Fleischstücke einzeln durch die Ei-Mischung ziehen. Dann im heißen Öl bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Gebratene Gurke

1 Gurke
3 EL Erdnüsse
4 EL Öl (dunkles Sesamöl)
1 rote in Spalten geschnittene Zwiebel

Zubereitung:

Die Gurke dritteln und dann in lange dünne Streifen schneiden. Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen, dann zuerst Zwiebel, Erdnüsse und zuletzt die Gurkenstreifen ins Öl geben und unter Rühren bei starker Hitze etwa 2 Minuten braten. Mit Salz abschmecken, auf einem Teller geben und abkühlen lassen.

Basilikum-Sojajoghurt

1 Becher (150-200 g) Sojajoghurt
1 Bd. Basilikum
1 Stück Ingwer
1 TL Honig

Zubereitung:

Aus Basilikum, Ingwer, Honig eine Paste herstellen und diese unter den Joghurt mischen.

Anrichten: Maishuhnbrüste mit gebratenen Gurken und Basilikum-Joghurt anrichten und mit Basilikum garnieren.

 

Rumgesülzt– Sülze vom Knöcherl mit Vorderhaxerl

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Knöcherl, Sülze, Schweinshaxen

Die sommerlichen Temperaturen, die Lust auf kühles Essen und ein Telefonat mit einem lieben Freund haben mich heute dazu inspiriert, eine „Knöcherlsülze“ zu machen. Normal haben wir das immer in „Kooperation“ also zusammen gemacht, aber heute habe ich Erich damit überraschen wollen. Ich bin sehr heikel und nur die besten Stücke kommen in meine Sülze. Ich nehme immer zwei kleine Haxerl dazu, weil ich auch das Fleisch so gerne drin mag. Ich hab auch schon eine Vorbestellung aus der Nachbarschaft, von meiner Freundin und Erich möchte das eine oder andere Stück als Mittagessen in der Arbeit gern genießen. Ich denke alle werden genug bekommen und auch satt werden.

Zutaten:

2 kl. vordere Schweinshaxen
6 Stück Schweinsfüßchen
4 Stück Karotten
2 Stück Zwiebel
2 Stück Sellerie frisch
1 Bund Stück Lauch
Petersilie
3 Stück Lorbeerblätter 5 Stück Wacholderbeeren
1 Stück Knoblauchzehe
2 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
Weißweinessig (ich hab weißen Balsamico genommen)
Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Haxerl und die Füßchen in kaltem Wasser mit dem klein geschnittenen Suppengemüse aufsetzten.

Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner ebenfalls mitkochen. (Ca. zwei Stunden – im Schnellkochtopf geht es schneller, nur war bei mir die Menge zu groß)

Fleisch und Füße herausnehmen, Füße entsorgen und das Hax´n- Fleisch vom Knochen lösen, in kleine Stücke schneiden und in eine Form geben. Soll die Sülze gestürzt werden, die Form mit Frischhaltefolie auslegen. Die Schwarte kann, wer möchte, mit verarbeitet werden. Ansonsten halt mit dem Fett zusammen ebenfalls bei Seite räumen.

Den Sud abseihen, dass eventuell auch kleine Knochen und Splitter aufgefangen werden. Nun mit Essig, Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken. Der Sud muss total würzig schmecken, sonst ist sie nach dem Gelieren zu fad.

Die Brühe über das geschnittene Fleisch gießen und fest werden lassen. Sollte dies nicht ganz gelingen, so die ganze Geschichte noch einmal erwärmen und Gelatine zugeben. Das Fett, das sich oben absetzt wird abgenommen und ebenfalls entsorgt.

Reste eignen sich durchaus zum Einfrieren. Zum Auftauen in einen Topf geben, erwärmen und dann wieder fest werden lassen.

 

Kabeljau in Tomatensauce

Schlagwörter

Kabeljau, Sahne, Tomaten

Ich hinke mit meinen Rezepten ein bisschen hinterher, aber sie kommen peu à peu nach und ich hoffe, sie werden trotzdem noch gerne gelesen. Wir haben ja in der Vergangenheit immer den Brasilianischen Fischeintopf gekocht und diesen auch sehr gerne gehabt, aber dieses Rezept schlägt den Fischeintopf um Längen. Wir hatten am Karfreitag Gäste und ich wollte natürlich mal wieder mit was Neuem überraschen. Zufällig beim Durchsehen bei den Rezepten von Essen&Trinken fiel mein Blick auf dieses Rezept. Ich muss, für das was ich koche oder kochen möchte, immer irgendwie ein Gefühl entwickeln. Ich muss eine gewisse Vorstellung davon haben, wie das schmecken könnte… Ich hatte ein gutes Gefühl und mit dem Limettenreis fand ich das ganze Gericht wunderbar leicht und frisch. Der Fisch und die Tomatensoße passte auch wunderbar zu meiner Vorspeise, die aus einer fruchtig leichten Tomatensuppe mit Garnelenspieß bestand. Das Rezept stelle ich in den nächsten Tagen auch noch vor.

Die Garzeit bei der Tomatensoße habe ich deutlich verlängert, da bin ich doch ein bisschen von den Italienern geprägt, die sowas einfach stundenlang kochen und es wird immer besser. Statt Seelachs habe ich Kabeljau genommen, erstens hatte der Fischhändler wunderschöne große Stücke dort liegen und ich mag ihn einfach lieber. Der Seelachs gehört ja zur Familie der Dorsche und der Kabeljau wird auch als Dorsch bezeichnet. Als Dorsch wird jedoch die Population bezeichnet, die in der Ostsee lebt. Er ist von Überfischung gefährdet und aber auch einer der wichtigsten Speisefische. Ich mag ihn einfach am liebsten und darum habe ich ihn auch gekauft. Er war von exzellenter Qualität und hat zu der Soße einfach hervorragend gepasst. Auch optisch ist das Gericht ein Hingucker und der Vorschlag als Beilage Limettenreis zu reichen, war einfach super. Das Rezept stelle ich auch noch separat ein. Ich versuche jetzt die Mengenangaben anzupassen, weil das Rezept für nur 2 Personen war. Ich finde Gewürze soll jeder nach seinem eigenen Empfinden verwenden und der eine mag mehr Oregano und mehr Cayennepfeffer.

Zutaten für 6 Portionen:

3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
3 TL Zucker
3 TL Tomatenmark
1 Dose geschälte Tomaten
1 Pack. passierte Tomaten (mag ich für die Konsistenz)
Salz Pfeffer
1 1/2 TL getrockneter Oregano
1 kg Kabeljaufilet
6 EL Schlagsahne
Cayennepfeffer (ich hab stattdessen getrocknete Tomaten und Chilis in Öl genommen)
gehackte Petersilie (Schnittlauch)

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, fein hacken und in dem heißem Olivenöl andünsten. Den Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten dann die Dose geschälte Tomaten mit dem Saft und die passierten Tomaten dazugeben. Salz, Pfeffer, getrocknetem Oregano und meine getrockneten Chilitomaten in Öl dazugeben und abschmecken und offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Das Seelachsfilet ca. 3 cm groß würfeln, Stücke leicht salzen und pfeffern. Die Schlagsahne zur Sauce geben, mit Salz, etwas Cayennepfeffer und evtl. Zucker abschmecken. Fischstücke auf die Sauce setzen, zugedeckt bei milder Hitze 6–8 Min. gar ziehen lassen, die Fischstücke nach der Hälfte der Zeit wenden. Mit gehackter Petersilie (ich mag Petersilie nicht besonders, ich nehme immer Schnittlauch, der schmeckt auch besser) bestreut servieren.

 

 

Frühlingsmenü – Gefüllte Kalbsbrust

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Frülingsmenü, gefüllte Kalbsbrust, Kalbsfond, Kalfbsbrust

Es war Zeit für eine Einladung. Da wir bei einem unserer Ausflüge ins Berchtesgadener Land bei der Metzgerei Pickl – der Metzgerei unseres absoluten Vertrauens – ein paar Leckereien gekauft haben, hatte ich spontan die Idee, dass ich gerne mal wieder eine Kalbsbrust füllen möchte. Ich habe mit Frau Pickl vereinbart, dass wir die Kalbsbrust zwei Wochen später abholen würden und somit hatten wir nochmal einen Grund, diese wunderschöne Landschaft zu genießen. Wir haben auch gleich noch einen Abstecher nach Salzburg gemacht, auch Ziel das wir immer wieder gerne besuchen. Gäste zu haben ist doch immer eine schöne Sache und es macht einfach Spaß, feine Dinge auf den Tisch zu bringen. Ich habe meine Kochbücher gewälzt, wollte bei einem so deftigen Essen, eine leichte und appetitanregende Vorspeise und einen Nachtisch, der auch leicht und bekömmlich das Menü beendet.

 

Zutaten für ca. 6 Portionen:

2,2 kg Kalbsbrust ohne Knochen
(die Tasche für die Füllung habe ich mir vorschneiden lassen)
Salz
Pfeffer
gem. Kümmel
Rosenpaprika
Kalbsknochen
(wer möchte und die Menge nach Bedarf – es macht halt eine tolle Soße)
Etwas Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, 2 Zwiebeln)
2 Gläser Lacroix Kalbsfond

Die Kalbsbrust waschen und trockentupfen. Die Tasche innen salzen und pfeffern und außen ebenfalls salzen, pfeffern, mit gemahlenem Kümmel und dem Rosenpaprika würzen.

Füllung:

10 alte Semmeln (Brötchen)
3 Eier
Salz
Pfeffer
1 Bund Petersilie
¼ lauwarme Milch
1 kleine Zwiebel angeschwitzt

Die Semmeln (Brötchen) in kleine Würfel schneiden. Die Milch kurz erwärmen, Salz, Pfeffer, 3 Eier und die Milch über die Semmelwürfel geben, die Petersilie fein hacken und ebenfalls auf die Masse geben. Ziehen lassen. Zwischenzeitlich eine kleine Zwiebel fein schneiden und in etwas Öl anschwitzen. Sie darf keine Farbe bekommen. Die Zwiebeln nun noch zur Semmelmasse geben und die Masse (man kann mit und ohne Einweghandschuhe) mit der Hand durchkneten. Abschmecken.

Die Kalbsbrust mit der Masse füllen und entweder mit Küchengarn oder mit Rouladen-Nadeln (nehme ich immer) so verschließen, dass keine Füllung austreten kann.

Die Kalbsbrust mit den Knochen, dem Wurzelgemüse in einen gefetteten Bräter legen und bei ca. 160 Grad Umluft für 2,5-3 Stunden in den Backofen geben. Wenn die Knöchelchen, das Gemüse und die Kalbsbrust anfangen zu bräunen, das erste Glas Kalbsfond vorsichtig über die Brust gießen.
Nunmehr die Brust immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Nach ca. 1,5 Stunden das zweite Glas Kalbsfond angießen. Nach der angebenden Bratzeit die Brust aus dem Ofen nehmen, die Soße abseihen und die Brust in Scheiben schneiden. Mit Soße übergießen. Bei uns gab es Kartoffel-Endivien-Salat und Krautsalat dazu.