Rinderroulade auf florentinischer Art

Ich lese ja wirklich alle Blogs, die ich abonniert habe und natürlich lasse ich mich auch von den Bildern inspirieren. Wirklich viele Bilder und Blogbeiträge, die mich sehr ansprechen, sind von Christian von Küchenereignisse.

Diesmal hat mich das Rezept von den Rinderrouladen auf florentinische Art angesprochen. Rezepte mit Zutaten, allen Zutaten die ich mag, die muss ich natürlich dann nachkochen. Artischocken, Mortadella, Knoblauch, all damit werden die Rouladen gefüllt. Christian hat für sein Rezept die Rouladen vom Tafelspitz genommen. Ich habe leider nur Rinderrouladen aus der Oberschale bekommen, das ging auch, beim nächsten Mal würde ich aber zum Tafelspitz greifen. In Österreich gibt es, nach meinem Empfinden, das bessere Fleisch, die schöneren Stücke. Ich mag ja eigentlich keinen Spinat, aber mit der braunen Butter und dem Stück Knoblauch, das hat mich auch sehr angesprochen und ich habe es probiert. Es hat mir vorzüglich geschmeckt. Ich hatte noch kleine Kartoffelknödelchen über, die hat es bei uns dann noch dazu gegeben und mit der Braten-Tomaten-Sauce war das echt fein. Hier das Rezept für Euch.

Zutaten

Rinderrouladen (Menge nach Bedarf), Artischocken aus dem Glas (pro Roulade eine Artischocke), Mortadella in Scheiben (eine Scheibe halbiert pro Roulade), kleingehackter Knoblauch und kleingehackte Petersilie (nach Geschmack) und jeweils ein kleines Stück von Zitronenschale (dünn abgeschnitten).

Zubereitung

Die Rouladen mit einer (halbierten) Artischocke, einer Scheibe Mortadella, gehacktem Knoblauch, gehakter Petersilie und einem Stück Zitronenschale und etwas Salz belegen, die Seiten einklappen und zusammen rollen. Mit einem Stück Metzgergarn alle gut verschnüren.

Olivenöl in einem Bräter/einer Gußeisernen Pfanne gut erhitzen und die Rouladen von allen Seiten sehr gut (richtig schön braun) anbraten. Bratrückstände am Topfboden müssen sein, das gibt dann den wunderbaren Geschmack. Wenn alle Rouladen gut angebraten sind, ein Glas Weißwein in den Topf geben, ablöschen und warten bis es richtig schön brodelt. Zerdrückten Knoblauch, Lorbeerblatt und mehrere Salbeiblätter dazugeben. Wenn der Wein fast verkocht ist, den Knoblauch, das Lorbeerblatt und die Salbeiblätter rausnehmen. Die Küchengarnfäden entfernen und eine Packung pürierte Tomaten dazu geben. Die Rouladen in der Soße köcheln lassen, bis sie zart sind. Die Soße abschmecken, ich habe nichts mehr dazu gegeben, die Soße war einfach schon perfekt.

Als Beilage neben meinen kleinen Knödelchen gab es Blattspinat. Eine Handvoll Spinatblätter in eine Pfanne geben, etwas braune Butter dazu geben und mit einer auf einer Gabel aufgespießten Knoblauchzehe umrühren, bis die Spinatblätter zusammengefallen sind. Mit einer weiteren Handvoll Spinat wieder von vorne beginnen. Die Roulade mit Spinat, dem Knödelchen und der Soße servieren und genießen.

Raclette pikant und süß

Unser neues WMF Raclette kam Gott sei Dank pünktlich vor dem Jahreswechsel und wir waren beide total gespannt, ob es diesmal unseren Anforderungen entsprechen würde. Ja es hat unseren Erwartungen erfüllt. 8 Pfännchen, eine Etage um nicht gebrauchte Pfännchen zu parken und eine richtig gute Grillplatte oben drauf. Wir haben diesmal auf Kartoffeln verzichtet und beim zweiten Mal auch auf Baguette. Dafür haben wir Blätterteig belegt, das schmeckt uns viel viel besser. Hier unsere Zutaten und Fotos 🙂

Hirschgulasch mit Semmelknödel

Da ich schon in meiner Kindheit unter Jägern aufgewachsen bin, gab es bei uns sehr regelmäßig Wildgerichte. Mein Vater hat sie immer zubereitet und ich habe Rehgulasch, Hirschgulasch, Fasan, Hase und Wildschwein, all das geschmacklich schätzen gelernt. Beim Metzger meines Vertrauens gibt es immer wieder Wildfleisch und wenn ich Hirschgulasch sehe, dann steht das bei uns auch auf dem Speiseplan. Ich mag das Rezept, in dem Johannisbeergelee in die Soße gegeben wird, mit Steinpilzen und Wildfond, so gelingt das Hirschgulasch bestimmt. Hier mein Rezept dazu 🙂

Zutaten für 4 Personen

4 mittelgroße Zwiebeln
1 kg Hirschgulasch
2-3 EL Öl
100 g geräucherter durchwachsener Speck in Würfeln
1 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
1/4 l trockener Rotwein
400 ml Wildfond
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
2 Nelken
etwas Thymian
4 EL Johannisbeergelee
2 EL saure Sahne
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Das Hirschfleisch, wenn noch nicht geschehen, in mittlere Würfel schneiden. Das Gulasch dann waschen, trocken tupfen und Öl in einem Schmortopf oder Bräter erhitzen. Den Speck darin knusprig braten, herausnehmen und beiseite stellen. Gulasch in 3-4 Portionen im heißen Bratfett rundherum kräftig anbraten. Die Zwiebeln zufügen und kurz mit braten. Das gesamte Fleisch und den Speck wieder in den Topf geben, dann das Tomatenmark zufügen und kurz anbräunen. Alles mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit dem Wein und dem Wildfond ablöschen. Lorbeer, Nelke und Wacholder zufügen. Zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Ca. 10 Minuten vor Ende der Schmorzeit das Johannisbeergelee und die saure Sahne in die Soße geben. Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu schmecken Semmelknödel, Spätzle und ein grüner Salat.

Gebackener roter Pressack mit Sauce Tatare

Ich bin als echte Münchnerin natürlich ein großer Fan von den Sendungen im Bayerischen Fernsehen. Bei „Wir in Bayern“, gibt es dort immer interessante Beiträge von unserem schönen Bayernland und außerdem mag ich die Rezepte sehr, die dort immer abwechselnde Köche zubereiten. Dann gibt es auch noch die Sendung „Einfach – gut – Bachmeier“ Ein Rezept das mich sofort angesprochen hat, war der gebackene, rote Pressack mit Sauce Tartar, zubereitet von Hans-Jörg Bachmeier. Die Sauce Tartar alleine ist Weltklasse und kann zu Fisch, Fleisch und eben zum Pressack gegessen werden.

Zutaten für die Sauce Tartare

2 sehr frische Eigelb
1 TL Senf
1 Spritzer Essig
200 ml Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Sardellenfilets
4 Cornichons
2 hart gekochte Eier
10 Kapern
2 EL saure Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
½ Bund Schnittlauch

Für den Presssack

2 Eigelb
1 EL Sahne
4 Scheiben roter Presssack (à ca. 50 g)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Mehl
100 g Weißbrotbrösel
2 große EL Butterschmalz
40 g kalte Butter

Außerdem

100 g Feldsalat
2 EL Kürbiskernöl

Zubereitung

Für die Sauce Tartare die Eigelbe, den Senf und den Essig in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen, bis die Sauce Tartare die gewünschte Konsistenz hat. Das Öl einfließen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sardellen und die Cornichons fein hacken. Die Eier schälen, die Eiweiße und Eigelbe getrennt hacken. Sardellen, Cornichons, Eier, Kapern und saure Sahne unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und unter die Sauce ziehen. Die Sauce kühl stellen. Für den Presssack die Eigelbe und die Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Den Presssack mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl und die Weißbrotbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Den Presssack zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eiermischung ziehen und zuletzt locker in den Weißbrotbröseln wenden, dabei die Brösel nur leicht andrücken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Presssackschnitzel hineinlegen und die Pfanne immer wieder schwenken. Die Schnitzel wenden und die kalte Butter dazugeben. Immer wieder kräftig schwenken. Die Schnitzel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Mit dem Kürbiskernöl marinieren und auf Tellern anrichten. Die Schnitzel und die Sauce Tartare dazu anrichten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwäbische Krautkrapferl

Immer wieder sehe ich Bilder, oder lese Rezepte von den sagenumwobenen schwäbischen Krautkrapferl. Ich habe im Hofladen meines Vertrauens frisches Sauerkraut gekauft und schon waren die Krautkrapferl in der Umsetzung. Strudelteig selber machen ist ein bisserl „tricky“, aber das Rezept gelingt bestimmt. Es ist ein ganz feines Winteressen, dazu passt wunderbar ein Gläschen Federweißer oder lieblicher Weißwein. Hier also mein Rezept 🙂

Zutaten für den Krautkrapferlteig

375 g Mehl
2 Eier
2 halbe Eierschalen Wasser
2 EL Öl oder weiche Butter
1 Prise Salz

Zutaten für die Krautkrapferlfüllung

500 g Sauerkraut
2 Zwiebeln
300 g durchwachsener, geräucherter Speck (in Würfel geschnitten)
Salz, weißer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 Prise Zucker
1 Prise Kümmel
1 Gewürznelke
1/8 l Fleischbrühe oder Weißwein

Zubereitung des Krautkrapferlteigs

Das Mehl und das Salz in eine Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine (alternativ ein Handrührgerät) die Eier, die Butter und nach und nach das Wasser zugeben bis ein geschmeidiger, nicht zu fester Teig entsteht. In 2 Kugeln teilen und in Klarsichtfolie einpacken, 20 Min. ruhen lassen.

Zubereitung der Krautkrapferl

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Teigkugeln auf einem bemehlten Geschirrtuch ca. 2 – 3 mm dick zu einem Rechteck (ca. 35 x 45 cm) ausrollen. Die erste Hälfte der Krautfüllung darauf gleichmäßig verteilen. Den Teig mit Hilfe des Geschirrtuches von der Breitseite her einrollen. Mit der zweiten Teigkugel genauso verfahren.

Einen Bräter gut einfetten, dann die Teigrollen mit einem großen scharfen Messer in ca. 5 bis 6 cm breite Scheiben schneiden und diese mit der Schnittstelle nach oben in die Form stellen . Die Krautkrapferl sollten so in den Bräter gestellt werden, dass dieser gut gefüllt ist und wenig Zwischenraum bleibt. Vom Rand her so viel Brühe oder Wein angießen, dass die Krautkrapfen 2 bis 3 cm in der Flüssigkeit stehen. Den restlichen Speck in dünne Streifen schneiden und über den Krapferln verteilen. Die Auflaufform mit Alufolie dicht abdecken und auf mittlerer Schiene des vorgeheizten Backofens stellen.

Bei 200 °C 25 Min. garen. Dann die Folie entfernen und die Krapfen weiterbacken bis das Wasser verdampft ist und die Krapferl oben schön gebräunt sind.

Mezze Maniche Amatriciana

Beim durchblättern meines italienischen Lieblingskochbuches bin ich auf einem Nudelrezept hängengeblieben. Wie immer hat mich das Bild angeprochen, optisch und meine Geschmacksnerven wurden ebenfalls aktiviert. Es war das Rezept für „Mezze Maniche Amaticiana“. Mich sprachen die Nudeln an und dann noch die Soße mit dem Speck und den Zwiebel. Ja es dauerte wieder nicht lange, die Nudeln waren schnell gekauft, Speck hatte ich zuhause. Da wir gestern ja ursprünglich grillen wollten und das herannahende Gewitter uns einen Strich durch die Rechnung gemacht hatte, war das unser alternatives, aber sehr pikantes und feines Abendessen.

Zutaten für 4 Personen:

100 g Pancetta (ersatzweise luftgetrockneter Speck)
1 Zwiebel
400 g Tomaten (alternativ eine Dose gute geschälte Tomaten)
2 EL Olivenöl
50 ml trockener Weißwein
1 getrockneter Peperoncino
Salz
400 g Mezze Maniche

Zubereitung:

Pancetta/Speck in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Pancetta und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze etwa 5 Min. anbraten (darf ein bisschen kross sein). Die Tomaten und den Wein dazugeben, Peperoncino zerkrümeln und untermischen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und offen bei schwacher Hitze etwa 10 Min. köcheln lassen. Inzwischen die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen. Die Nudeln abgießen, mit dem Sugo mischen und gleich anrichten. Nach Belieben mit Pecorino servieren.

Zur Geschichte der Mezze Maniche all’amatriciana (in Italien werden oft auch Spaghetti verwendet):

Bei diesem Nudelgericht handelt es sich um ein traditionelles Gericht der italienischen Küche, das heute aus Tomaten, Pecorino, Peperoncini, Olivenöl und Guanciale besteht. Guanciale ist ein ungeräucherter, pikanter Speck aus der Schweinebacke, der in der italienischen Region Latinum hergestellt wird und dem Rezept eine besondere Würze gibt. Die Zutaten werden zu einer Sauce vermischt und anschließend mit der für Italien typischen Pasta vermischt. Das Originalrezept, die Spaghetti alla gricia, enthält allerdings keine Tomaten, da diese mit den früheren Kühlmöglichkeiten zu leicht verdarben und somit ungeeignet waren. Das Gericht war früher eine typsiche Hirtenmahlzeit, die nur lange haltbare Lebensmittel mit in die Berge nehmen konnten.

Bis heute wird in Amatrice, einer italienischen Gemeinde, am letzten Wochenende im August die „Sagra degli Spaghetti all’amatriciana“ gefeiert. Ein wahres Spaghetti-Fest, bei welchem ganze Berge des Nudelgerichtes unter die Menschen gebracht wird.

Überbackene Spargelröllchen

Ich bzw. wir mögen den Frühling schon deswegen, weil es Spargel und Rhabarber gibt. Ich habe das Rezept von den überbackenen Spargelröllchen entdeckt und prompt gab es das Gericht heute schon als Abendessen. Ich würde das nächste Mal mehr Parmesan nehmen, dann wird die Sauce pikanter und sämiger. Aber sonst war das schon ein ganz feines Abendessen.

Zutaten für 4 Portionen:

16 Stangen (ca. 500 g) weißer Spargel
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 Biozitrone
100 g Parmesan
150 g Bergkäse
300 ml Sahne

Zubereitung:

Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen. Den Spargel schälen, putzen. Den Spargel auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen, mit dem Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und auf den Spargel legen. Den Spargel im Ofen 30 Min. garen.

Parmesan und Bergkäse fein reiben. Sahne mit etwas Salz und Pfeffer würzen und dem Parmesan gut verrühren. Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen (alternativ Ober-/Unterhitze auf höchster Stufe).

Jeweils eine Spargelstange in eine Scheibe Kochschinken einrollen. Die Spargelröllchen mit wenig Abstand auf ein Backblech (ich habe eine Auflaufform genommen) legen. Erst mit Sahne übergießen, dann den Bergkäse darauf verteilen.

Spargelröllchen unter dem Backofengrill ca. 10 Minuten überbacken, bis der Käse zerläuft und sich goldbraun färbt.

Wer möchte, kann auf den Spargel ein bisschen Bärlach-Pesto geben, ich habe rote Pfefferbeeren genommen. Zu den überbackenen Spargelröllchen schmecken Salzkartoffeln. Guten Appetit

Spareribs – die perfekte Marinade

Auf unseren unendlichen Streifzügen, den optimalen Metzger im Raum München zu finden, wurden wir nach der letzten Enttäuschung, diesmal fündig und entdeckten diese wunderbaren Spareribs. Ich habe immer eine Marinade nach Gefühl gemacht, mit Ketchup, Sojasoße und Grillgewürzen. Heute habe ich mir die Mühe gemacht, wie eigentlich meistens, Rezepte im Netz zu suchen. Ich verstehe Ratschlagresistente Menschen sowieso nicht, aber das ist sicher auch gut so. Ich bin also auf dieses sensationelle Rezept gestoßen, Senf, Ketchup, Sambal Olek, Honig, Sweet Chili Soße.. Für mich war klar, das muss meine Marinade sein und tatsächlich ist es meine Marianade. Wir sind uns einig, das waren die besten Spareribs, die wir je gegessen haben. Hier das Rezept.

Zutaten:
2 EL Honig
60 g Ketchup
2 Stk Knoblauchzehen gerieben
1 TL Sambal Oelek
1 EL Scharfer Senf (Dijon Senf)
10 SchussSojasauce
6 EL Süß-Saure Chilisauce
1 Schuss Tabasco
1 kg Spare-Ribs
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermengen, die Rippchen marinieren und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Die Rippchen nochmals mit der Marinade bestreichen, dann in den Ofen geben. Nach 20 Minuten Spareribs drehen und von der anderen Seite nochmals 20 Minuten bräunen. Abschließend nochmals drehen und 10 Minuten fertiggaren. Wir haben Krautsalat dazu genossen.

Lasagne al forno

Seit langer Zeit hatten wir mal wieder Lust auf selbstgemachte Lasagne und diese Tatsache wollte ich gleich noch nutzen, um mein Rezept in meinen Blog einzustellen. Wie unten beschrieben, weiß ich aus meiner Kindheit und meinen Urlauben am Gardasee, in denen ich mit meiner italienischen Freundin Antonella, mit der ich des Öfteren in der Hotelküche war, dass Bolognesesauce stundenlang am Herd köcheln darf und jede Stunde das Aroma noch erhöht.

Zutaten Bolognesesauce:

2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
1-2 Stängel Staudensellerie
4 EL Öl
1000 g Hackfleisch (gemischt oder nur Rinderhack)
Salz, Pfeffer
3 EL Tomatenmark
2 Dosen geschälte Tomaten (á 425 g)
125 ml Rotwein
1 EL getr. ital. Kräuter
100 g frisch geriebener Parmesan

Zutaten Béchamelsauce:

4 EL Butter
4 leicht gehäufte EL Mehl
1/2 l Milch
100 g Parmesan

Außerdem noch:
9–12 Lasagneplatten
250 g Mozzarella

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Hackfleisch in Öl braten gut anbraten bis sich Röstaromen bilden, dann die Zwiebeln und den Knoblauch mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Tomatenmark dazugeben, wieder anbraten, bis sich nochmals leichte Röstaromen durch das Tomatenmark bilden. Die geschälten, gewürfelten Tomaten, den Rotwein und die Kräuter dazugeben. Bei mir kocht Bolognese Sauce immer stundenlang (das können auch 4-5 Stunden sein) auf ganz kleiner Flamme, denn um so besser wird sie. Zwischendrin probiere ich immer wieder und würze dann erst mit Salz, Pfeffer und mit Parmesan.

Für die Béchamelsauce die Butter schmelzen, das Mehl dazugeben und unter Rühren kurz hellbraun anschwitzen. Die Milch und 250 ml Wasser langsam zugießen und einmal aufkochen lassen. Dann bei niedriger Temperatur gut 5 Minuten köcheln lassen, erst dann verschwindet der Mehlgeschmack.
Zum Schluss ¾ der Parmesans zufügen und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Boden einer großen Auflaufform dünn mit der Béchamelsauce bedecken, dann abwechselnd die Lasagneplatten, Bolognese- und Béchamelsauce schichten. Die letzte Schicht sollte die Béchamelsauce sein.
Den in Scheiben geschnittenen Mozzarella auf der Lasagne verteilen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und etwa 45 Minuten backen.

Chicorée mit Schinken und Pellkartoffeln

Als ich beim Einkaufen die schönen Chicorée-Stauden gesehen habe, hatte ich spontan Lust auf überbackenen Chicorée und habe mich auf die Suche nach einem tollen Rezept gemacht. Es stand „mit Schinken“ oder „mit Räucherlachs“ zur Auswahl. Die Entscheidung fiel diesmal auf Schinken, beim nächsten Mal gibt es dann die Variante mit dem Räucherlachs. Mit Schinken, Käse und dieser cremigen Orangensauce hat uns das schon vorzüglich geschmeckt.

Zutaten:

800 g Chicorée (4-6 Stauden)
2 Bio-Orangen
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
4 – 6 Scheiben gekochter Schinken (ca. 150 g)
200 g Frischkäse
1 kg vorw. festkochende Kartoffeln

Zubereitung:

Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und die Stauden waschen, das Wurzelende abschneiden und den bitteren Strunk von unten kegelförmig herausschneiden. 1 Orange heiß waschen, abtrocknen und von einer Hälfte die Schale abreiben. Beide Orangen auspressen.

In einer beschichteten Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und die Chicoréestauden darin rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Orangensaft angießen und den Chicorée zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 10 Min. bissfest garen.

Den Backofen auf 180° vorheizen. Käse reiben. Den gegarten Chicorée aus dem Sud heben, jeweils mit 1 Scheibe Schinken umwickeln und in eine Auflaufform legen. Den Frischkäse im Sud auflösen, die Orangenschale hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über den Chicorée geben und mit dem geriebenen Käse bestreuen und im Backofen (Mitte) ca. 30 Min. überbacken.

Inzwischen Kartoffeln waschen und in Salzwasser zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 30 Min. weich kochen. Pellkartoffeln abgießen und zum Chicorée servieren.