Keschten-Herzen (Kastanien-Herzen)

Bei einer Sendung im Bayerischen Fernsehen, habe ich einen sehr interessanten Beitrag über Esskastanien gesehen. Die Sendung hieß Kastanienherbst in Südtirol – die Tisner Kescht und darin wurde neben der mühsamen Arbeit der Ernte, über Keschten-Feste, aber auch über „Schmankerl“ aus Südtirol berichtet. In der Gegend um Tisens (ital. Tesimo), im Etschtal gelegen werden neben Wein und Äpfeln, auch Esskastanien (Maroni) angebaut. Mich hat haben diese Keschten-Herzen fasziniert und ich hab mich auf die Suche nach einem Rezept gemacht, bin fündig geworden und gestern hat die Umsetzung stattgefunden. Ich habe mir mit der Kartoffelpresse zum durchdrücken unheimlich schwer getan und habe dann meine Küchenmaschine dafür bemüht. Auch hab ich die Herzen auch nicht mit der Hand geformt, sie haben mir einfach nicht gefallen, dafür habe ich dann meine Herz-Ausstecher benutzt. Hier mein Rezept, uns haben die Herzen sehr geschmeckt.

Zutaten

200 g gekochte, passierte Kastanien
40 g Puderzucker
100 g zartbittere Schokolade
1 EL Rum
200 ml Sahne

Zubereitung

Die gekochten und passierten Kastanien mit dem Puderzucker und dem Rum in eine Schüssel geben und zu einer festen Masse kneten. Im Originalrezept von Mathilde Wieser Reichhalter wird aus der Masse eine Rolle gemacht und diese in Portionen geschnitten. Aus diesen Portionen werden dann Kugeln geformt und daraus eine dreieckige Form (Herz) gemacht. Wer es wie ich macht, der rollt die Masse aus und sticht Herzen aus. Inzwischen die Schokolade im Wasserbad schmelzen und die Kastanienherzen in die Schokolade tauchen. Diese anschließend trocknen lassen und mit einem kleinen Löffel etwas aushöhlen. Die Kastanienherzen in eine Papierform geben. Daraufhin die Sahne steif schlagen und auf das Herz aufspritzen. Wer möchte, kann die ausgehöhlte Masse noch mit einer Knoblauchpresse über die Sahne geben. Da ich keine Knoblauchpresse besitze, weil man Knoblauch nicht pressen soll, entfällt das bei mir.

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Orangen-Trüffel

Als ich in unserem flüssigen „Schmankerlfach“ nach dem Baileys für meine Pralinen geguckt hatte, ist mir eine Flasche Grand Marnier untergekommen und spontan hab ich mich entschlossen, Orangen-Trüffel zu machen. Ich mag den feinen Geschmack von Orangen-Likör und bitterer Schoklade, wenn diese Mischung auf der Zunge schmilzt, es schmeckt wunderbar. Ein Rezept dafür hatte ich, ich wollte es aber nun endlich auch in meinem Blog veröffentlichen. Voilà – hier ist es.

Zutaten:

300 g dunkle Schokolade (also mit mindestens 60 % Kakaoanteil)
200 ml Sahne
1 kleine Prise Salz
4 EL Grand Marnier (alternativ auch Whisky oder Rum)
30 g Butter

Dunkles gesiebtes Kakopulver zum Wälzen

Zubereitung:

Die Schokolade fein hacken (fällt weg bei der Verwendung von Pellets).
Die Sahne mit der Prise Salz in einem Topf erhitzen und einmal aufkochen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und die gehackte Schokolade unter Rühren langsam hinzugeben.
Die Butter hinzugeben und alles gut verrühren. Zum Schluss den Orangelikör unterrühren.
Die Masse in einer, mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel,im Kühlschrank fest werden lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen, zu Kugeln formen (oder in gleichmäßige Würfel schneiden) und in dem dunklen Kakaopulver wälzen. Wer mag, kann sie in kleine Förmchen setzen. Essen oder verschenken!

Amarena-Trüffel

Da Amarenakirschen zum leckersten gehört, was mir spontan einfällt und ich ganz schöne Vorräte „gebunkert“ habe, musste ich unbedingt auch Pralinen damit füllen. Ich habe schon Hohlkörperpralinen damit gefüllt, meine Herausforderung Weihnachten 2020 lag darin, ganze Amarenakirschen in eine Trüffelmasse zu hüllen und zu einer Kugel formen. Es ist nicht ganz einfach, aber es hat erstaunlich gut geklappt. Hier mein Rezept 🙂

Zutaten für ca. 20 Pralinen:

100 ml Sahne
50 ml Amarena-Kirsch-Sirup (aus dem Glas)
200 g Zartbitterkuvertüre
ca 20 Amarena Kirschen (aus dem Glas)

150 g Zartbitterkuvertüre (ich habe weiße Kuvertüre genommen, mir gefiel das besser)

Zubereitung:

Die Sahne zusammen mit dem Sirup in einen kleinen Topf geben und kurz unter rühren, aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Zartbitterkuvertüre einrühren und schmelzen lassen.

Wenn die Pralinen-Masse abgekühlt ist, mit einem kleinen Löffel eine kleine Menge abnehmen, die Amarena-Kirschen sanft hineindrücken und zu Pralinen rollen. Auf einen mit Klarsichtfolie ausgelegtes Brett legen und so mit der ganzen Masse verfahren. Die Pralinenkugeln im Kühlschrank wieder festwerden lassen.

Nun die 150g Zartbitterkuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Pralinen darin wälzen und dann wieder auf den Teller legen. Kühl stellen und in ca. 2 Wochen verzehren.

Chili Mandelsplitter

Meine Lieblingspralinen sind die Chili Mandelsplitter. Das besondere daran ist, dass die Mandelstifte vor ihrem Bad in Vollmilchschokolade karamellisiert werden. Sie werden knuspriger und der Karamellgeschmack ist das Tüpfelchen auf dem i. Die Prise Chili macht sie noch ein bisschen schärfer, die Schärfe kommt ganz leicht durch, wenn die Schokolade im Mund zu schmelzen beginnt.

Zutaten:

200 g Mandeln gestiftelt
1 EL Zucker
100 g Vollmilch Schokolade
100 g Zartbitter Schokolade

Zubereitung:

Schokolade in einem Topf schmelzen. Die Mandeln mit Zucker in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. In die Kuvertüre geben und verrühren. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf Alufolie setzen und abkühlen lassen.

Baileys Trüffel

In der Vergangenheit habe ich meine Pralinen meist mit Hohlkörpern gemacht, warum ich dieses Jahr zu spät dran war, kann ich irgendwie nicht mehr genau sagen. Ich habe mich entschieden, Pralinen zu machen, die lecker sind und ich keine Hohlkörper dazu brauche. Mein erstes Rezept für das ich mich entschieden habe, waren Baileys Trüffel. Sanft schmelzen diese Trüffel im Mund, das feine Aroma vom Whiskey kommt gut durch, wenn der dunkle Kakao geschmolzen ist. Meine Empfehlung ist immer, Pralinen lutschen und nicht kauen, aber das kann natürlich jeder machen, wie er möchte.

Zutaten:

100 g Zartbitterschokolade
100 g Vollmilchschokolade
70 g Butter
10 g Backkakao
50 g Baileys
1/2 Vanilleschote (alternativ gemahlene Vanille)
1 Prise Salz
Backkakao zum Bestäuben

Zubereitung:

Die Schokolade fein hacken. Danach 2/3 der Schokolade zusammen mit der Butter, Vanille sowie dem Salz schmelzen. Ich mache das in einem beschichtete Topf und auf Stufe 2, wer sich das nicht zutraut, oder keinen solchen Topf hat, kann das ganze auch im Wasserbad schmelzen. Wenn die Schokolade und die Butter vollständig geschmolzen sind, die restliche Schokolade dazu geben und unter Rühren schmelzen, bis alles gut verbunden ist. (Durch diese Methode hat die Schokolade automatisch die ideale Temperatur). Den Baileys und den Kakao dazugeben und zu einer geschmeidigen Masse verrühren.
Eine eckige Schüssel mit Frischhaltefolie auslegen und die Trüffel- Masse gleichmäßig darin verteilen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn die Masse fest und gut zum Schneiden geworden ist, aus der Form nehmen und in kleine Würfelchen schneiden. Abschließend großzügig mit Kakao bestäuben. Luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.

Weiße Nougat-Eier

Dieses Pralinenrezept ist ein traditionelles Rezept, kein Ostern ohne Nougat-Eier. Sie schmecken so wunderbar cremig und ich liebe den Geschmack von Nougat. Ich habe das noch nicht erwähnt, aber bei der Pralinenherstellung ist es von großer Bedeutung, dass die Zutaten wirklich von guter Qualität sein müssen. Ich möchte nochmals auf meinen Quelle verweisen, bei der Firma Wohlers¹ kaufe ich all meine Zutaten, weil die Qualität einfach hervorragend ist. Besonders bei diesem Rezept ist die Deko, es sind kleine Stückchen aus zerstoßenen Kakao-Bohnen, das einfach das Tüpfelchen auf dem „i“ ist.

Zutaten für 63 Pralinen-Mini-Ei-Hohlkörper weiß:

300g Vollmilch-Kuvertüre-Callets (Füllung)
120g Sahne
60g Nougat
63 Pralinen-Mini-Ei-Hohlkörper weiß

Zum Verschließen:
100g Vollmilch-Kuvertüre-Callets

Dekoration:
Gemahlene Kakaobohnensplitter

Zubereitung:

Die Sahne kurz aufkochen und über die Kuvertüre-Callets gießen. Zu einer cremigen Masse verrühren, Nougat dazugeben und glatt rühren. Bis kurz unter den Rand in die Ei-Hohlkörper füllen und fest werden lassen.
100g Vollmilch-Kuvertüre temperieren und die Ei-Hohlkörper damit verschließen. Zum Schluss mit den Kakaobohnensplittern verziehren.

¹Ich möchte hier auch noch erwähnen, dass ich von der Firma Wohlers nicht für die Erwähnung des Namens entlohnt werde, oder sonstige Vergünstigungen bekomme.

Cointreau-Orangen-Eier

Eine weitere Sorte Pralinen, die ich zu Ostern gerne verschenke, sind Cointreau-Orangen-Eier. Ich mag den Geschmack von dem Orangen-Likör und ich finde, dass das Bittere sehr gut zu Vollmilchschokolade passt. Ich wollte eine schöne Mischung, aus alkoholischen Pralinen, fruchtigen Pralinen und traditionellen Sorten. Hier mein Rezept, das ich ein bisschen abgeändert habe. Ich nehme lieber mehr Likör, als Aromapaste. Durch die Glukose wird die Flüssigkeit auch schön cremig und läuft nicht raus.

Zutaten für 63 Mini-Ei-Hohlkörper-Praline (Vollmilch):

360 g Vollmilch-Kuvertüre-Callets
150 g Sahne
40 g Glukosesirup
3 EL Cointreau-Likör (mehr nach Geschmack)
2 EL Orangensaft
63 Pralinen-Mini-Ei-Hohlkörper

Zum Verschließen:
140 g Vollmilch-Kuvertüre-Pellets (ich habe weiße Kuvertüre verwendet)

Dekoration:
Weiße Schokolade, Zuckerperlen oder kandierte Veilchen

Zubereitung:

Die Sahne mit dem Glukosesirup kurz aufkochen und über die Vollmilch-Kuvertüre-Callets gießen. Gut verrühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Likör und Orangensaft zugeben und unterrühren. Etwas abkühlen lassen, die Plastikflasche oder den Spritzbeutels geben, in de Ei-Hohlkörper füllen und ca. 2 Stunden kühl stellen.

140 g Vollmilch-Kuvertüre-Callets (ich habe weiße Kuvertüre genommen) temperieren und die Hohlkörper damit verschließen. Kuvertüre leicht anziehen lassen und mit Zuckerperlen, kandierten Blumen oder Deko-Pulver verzieren.

¹Ich möchte hier auch noch erwähnen, dass ich von der Firma Wohlers nicht für die Erwähnung des Namens entlohnt werde, oder sonstige Vergünstigungen bekomme.

Zartbitter-Eierlikör-Eier

Endlich habe ich Urlaub und endlich finde ich Zeit meine Pralinenrezepte zu veröffentlichen. Es sind ja nicht gerade wenige, aber ich komme immer in so ein Pralinenfieber, dass es immer mehr Sorten werden, wie ich mir vorgenommen habe. Meine Zutaten kaufe ich bei Marita Wohlers Versand  Ich arbeite auch nicht mit Spritzbeuteln, sondern mit Plastikflaschen, wie sie in auch in der gehobenen Gastronomie für Deko oder Dressings benutz werden. Ich kann mit mit der aufschraubbaren Plastikspitze super dosiert die Hohlkörper füllen und zwischendurch in heißes Wasser stellen, bis zur weiteren Verwendung. Ich gebe in meine Ganache auch immer ein Teelöffelchen Trocken-Glukose, das erleichtert die Verwendung, die Masse bleibt geschmeidig und im Mund ist es wunderbar cremig.
Beginnen möchte ich mit meinen Eierlikör-Pralinen, die ich gerne zu Ostern mache.

Zutaten für 63 Pralinen-Mini-Ei-Hohlkörper (Zartbitter):

300 g weiße Schokoladen-Pellets (Callebaut)
1 TL Trocken-Glukose
260 ml Eierlikör
100 g weiche Butter
63 Pralinen-Mini-Ei-Hohlkörper (Zartbitter)

Zum Verschließen:
300 g temperierte Weiße-Schokoladen-Pellets (man könnte auch Zartbitter-Pellets nehmen)

Dekoration:
Weiße Schokolade, Zuckerperlen oder kandierte Veilchen

Zubereitung:

Die Pellets, für die Füllung in eine Schüssel geben und den Eierlikör bei starker Hitze 1 Min. aufkochen. Die Butter einrühren, einen TL Glukose über die Schoko-Pellets geben und die Eierlikör-Butter-Masse unter die Pellets heben, bis diese geschmolzen ist. Ganache kurz ruhen lassen.
Ganache mit dem Pürierstab in kurz steif schlagen, in einen Plastikflasche füllen und die Ganache in die Hohlkugeln füllen. Dabei einen 2 mm hohen Rand lassen. Die Eier kühl stellen und die temperierte weiße Schokolade bereitstellen.
Etwas Schokolade in eine frische Plastikflasche füllen und die Pralinen-Eier mit je 1 Tupfer verschließen und nach Belieben dekorieren. Ich habe grüne Zuckerperlen verwendet. Die Eier-Likör-Eier in der gelieferten Form fest werden lassen.

¹Ich möchte hier auch noch erwähnen, dass ich von der Firma Wohlers nicht für die Erwähnung des Namens entlohnt werde, oder sonstige Vergünstigungen bekomme.

Nougat-Pralinen

Da ich selbst Nougat sehr gerne mag und auch mein Mann, der kein Scholaden-liebhaber ist, aber Nougat mag sogar er. Also mussten es natürlich auch Nougat-Pralinen sein. Ich habe bewusst schlichte Rezepte gewählt, weil ich finde, da kommen die Geschmackskomponenten am besten zur Geltung. Ich fand den Kontrast in den weißen Hohlkörpern auch am schönsten. Pralinenmasse zu erstellen ist kein Hexenwerk, aber die richtige Temperatur, dass die Hohlkörper nicht schmelzen und das Befüllen, das ist es was es knifflig macht. Ich nehme nur beste Schokolade für die Pralinenherstellung und auch für meine Nougat-Pralinen nehme ich belgische Barry Callebaut Callets. Es geht natürlich auch herkömmliche Kuvertüre.

Zutaten

300 g Nuss-Nougat-Masse
150 g Sahne
100 g belgische Barry Callebaut Callets (kleine Kuvertüre-Plätzchen).

Zubereitung

Die Nuss-Nougat-Masse in einem Wasserbad schmelzen, bis sie flüssig ist. Die Sahne einrühren und mit der Nuss-Nougat-Masse etwas abkühlen lassen. In eine Laborflasche (ein Einweg-Spritzbeutel geht natürlich auch) füllen und die Hohlkörper damit befüllen. Nicht bis zum Rand befüllen, ein klein bisschen Platz lassen, damit die Pralinen mit Kuvertüre verschloßen werden können. Die Pralinen dann ca. 30-60 Min. im Kühlschrank aushärten lassen.

Die Callebaut Callets Vollmilch-Kuvertüre (alternativ Vollmilchkuvertüre) im Wasserbad auf ca. 32 Grad erwärmen. Ich habe zum Verschließen auch eine Laborflasche genommen, es geht aber auch mit einem kleinen Löffel. Jede Praline bis zum Rand verschließen. Ich habe auf die noch weiche Schokolade, kandierte Berry-Crispies gestreut und die Pralinen ungefähr 15 Min. aushärten lassen. Wie auch bei meinen anderen Hohlkörperpralinen, habe ich diese zum Befüllen, zum aushärten in ihren Transportschalen gelassen. Erst danach habe ich sie zu Lagerung im Kühlschrank in Aufbewahrungsbehälter gegeben.

https://www.wohlers-versandhandel.de/weitere-Hohlkoerper

https://www.wohlers-versandhandel.de/Callebaut-Kuvertuere

 

Eierlikör-Trüffel

Mein Plan war es, zu Ostern ein paar Menschen eine Freude zu machen. Dazu gehörte meine liebe Nachbarin, ein paar meiner Kollegen von Radio Darkfire und ja, auch wir sollten ein bisschen was selbstgemachtes naschen. Mittlerweile habe ich eine sehr gute Adresse gefunden, bei der ich meinen Pralinenzubehör kaufe. Bei Marita Wohlers Versand, bekomme ich gleichbleibend gute Qualität, einen guten Preis und die Lieferung ist immer schnell und einwandfrei. Laborflaschen kann man in verschieden Größen im Internet bestellen.

Ich habe meine Liebe zum Pralinenmachen entdeckt und es könnte gut sein, dass ich Weihnachten statt Plätzchen Pralinen produzieren werde. Zu Ostern gehören klassisch Eierlikör-Trüffel. Das Rezept ist nicht sehr anspruchsvoll, aber sehr lecker. Ein Tipp von mir, ich benutze Labor- Flaschen und stelle mir ein Töpfchen mit sehr heißem Wasser bereit, wenn die Masse zu Einfüllen zu fest wird, stelle ich die Laborflasche für ein paar Minuten in das heiße Wasser und schon kann ich sie weiter verwenden. Im übrigen bekam ich nur positive Resonanzen und allen schmeckten die Trüffel sehr gut.

Zutaten

150 g Callebaut Vollmilch Callets (es geht auch gute herkömmliche Schokolade)
130 ml Eierlikör
50 g weiche Butter
63 Mini-Ei-Holkörper Vollmilch
150 g temperierte Callebaut Vollmilch Callets oder gute Vollmilch Schokolade

Zubereitung

Die Callets für die Füllung in eine Schüssel geben. Den Eierlikör bei starker Hitze 1 Min. aufkochen. Die Butter einrühren und die Masse unter die Schokolade heben, bis diese geschmolzen ist. Die Ganache 20 Min. ruhen lassen.

Die abgekühlte Ganache mit dem Pürierstab in ca. 3 Min. steif schlagen. In eine Laborflasche füllen und die Ganache in die Hohlkugeln füllen. Dabei einen 2 mm hohen Rand lassen. Ich habe die Hohlkörper in der Hartschale, in der sie geliefert wurden, gelassen und sie darin befüllt und auch verschlossen Füllung kurz anziehen lassen. Die temperierten Vollmilch-Callets zu Verschließen bereitstellen.

Etwas Schokolade in eine zweite Laborflasche geben und die Hohlkugeln mit je 1 Tupfer verschließen. Trüffel auf Backpapier ablegen oder in der Hartschalen-Form lassen und 30 Min. aushärten lassen. WEr möchte, kann mit einem Pinsel etwas Glanzpuder auf jeden Trüffel auftragen. Ich habe auf den Tropfen der Öffnung ein paar bunte Mini-Zucker-Perlen gegeben.

https://www.wohlers-versandhandel.de/weitere-Hohlkoerper

https://www.wohlers-versandhandel.de/Callebaut-Kuvertuere