Kalbfleisch mit Thunfischsauce (Vitello tonnato)


Ich hab das Gericht in der Vergangenheit ein paar Mal in Italien gegessen, wenn es einem bei sommerlichen Temperaturen nach kühlen und erfrischenden Gerichten gelüstet. Schon lange habe ich mir vorgenommen das Gericht zu kochen und dieses Wochenende war es soweit. Erich kannte das Gericht bisher noch nicht und somit war ich sehr gespannt, wie es ihm schmecken wird. Erich war begeistert und meinte „sehr lecker“. Ich persönlich fand es auch gelungen, wohlschmecken und möchte es deswegen heute im Blog vorstellen.

 

Zutaten für 4-6 Portionen:

1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
2 unbehandelte Zitronen
¾ l trockener Weißwein
2 EL Weißweinessig
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (150 g)
3 eingelegte Sardellenfilets
2 Eigelb
200 ml Olivenöl
3 EL Kapern
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kalbsnuss in einen Topf legen, ¾ l Weißwein angießen. Die Selleriestange, die Karotte und die Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit dem Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt mindestens 24 Std. durchziehen lassen. Einige Male wenden.

Soviel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Std. garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Thunfisch abtropfen lassen, die Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Im Mixer Thunfisch, Sardellenfilets, 2 Eigelb, 2 EL Kapern, Saft von einer halben Zitrone und 2 EL Weißweinessig fein pürieren, einige EL von der Kalbsbrühe und das Olivenöl einfließen lassen. Zu einer sämigen Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden und auf einer Platte schön anrichten. Gleichmäßig mit der Soße bedecken und abgedeckt kalt stellen und 3-4 Stunden durchziehen lassen.

Zum Servieren die restlichen Kapern darüber streuen und wer möchte noch mit ein paar Scheiben Zitrone garnieren.

Die Soße soll schön glatt, cremig und nicht zu fest sein. Eventuell mit Kalbsbrühe verdünnen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Wichtig gut gekühlt servieren und mit reichlich Weißbrot reichen.

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Mediterane Sushi-Röllchen mit Räucherlachs, Dill-Honig- Senf und Guacamole


Zutaten für vier Personen

Für das Sushi:
8 Scheiben Lachsfilet, geräuchert
4 Scheiben Tramezzini (Größe: 20×10)
1 Gurke
1 Bund Rucola
1 TL Cayennepfeffer
4 EL Saure Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl zum ausbraten

Für die Guacamole:
1 Avocado
1 Zitrone
1 EL Olivenöl
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Dill-Honig-Senf:
1 Orange, unbehandelt
2 EL Estragonsenf
2 EL süßer Senf
1 EL Honig, warm
1/2 Bund Dill

Zubereitung:

 

Die Gurke waschen, trocken tupfen und halbieren. Die eine Hälfte der Länge nach in fünf Millimeter breite Stangen schneiden. Den Rucola waschen, trocken tupfen, die
Stiele entfernen und die Blätter beiseite legen.Für die Guacamole die Avocado schälen, den Kern auslösen und das Fruchtfleisch, den Saft der Zitrone, Salz und Pfeffer und ein Esslöffel Olivenöl mit dem Pürierstab pürieren.

Von dem halben Bund Dill die Stiele entfernen und den Dill klein hacken. Den Dill, den Estragonsenf, den süßen Senf, den Honig und den Saft der Orange mit dem Schneebesen verrühren. Für die Zubereitung der Alpenröllchen, die Tramezzini halbieren, mit dem Nudelholz dünn ausrollen und anschließend mit der Guacamole bestreichen. Den Rucola und feine Streifen vom geräucherten Lachs auf die mit Guacamole bestrichenen Tramezzini legen, jeweils drei feine Gurkenstreifen darauf, etwas sauere Sahne verteilen und anschließend die Tramezzini von Hand einrollen.

Die Alpenröllchen nun mit etwas Rapsöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten mit einem Messer schräg halbieren, auf einem Teller anrichten und mit dem Dill-Honig-Senf servieren.

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Fritierte Muscheln


Zutaten für 4 Pers.:

600 g gegarte Miesmuscheln ohne Schale
100 g Mehl
1-2 Eier
100 g Semmelbrösel (man kann auch weiße und schwarze Sesamsaat untermischen)
Fritierfett zum Ausbacken.

Zubereitung:

Die Muscheln zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in
den Semmelbröseln wenden. Das Fett auf 180 Grad erhitzen.
Nicht zu viele Muscheln aufeinmal ins Fett geben, sondern lieber in
kleinen Portionen ausbacken. Das Fett darf nicht kühler werden,
sonst nehmen die Muscheln im Teig zu viel Fett auf.
Nach dem Fritieren auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die fritierten Muscheln in einer Schale hübsch arrangieren
dazu passt zu Weissbrot und Salat.

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Lachsterrine mit Siebensoße


Zutaten Lachsmousse
125 g Räucherlachs
125 g süße Sahne
225 g Crème fraîche
3 Blatt weiße Gelatine
100 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
1 TL Zitronensaft
1 TL trockener Sherry
Pfeffer aus der Mühle
Terrine
200 g geräucherter Lachs, in dünnen Scheiben
2 Bund Dill
Garnitur

Zutaten Siebensoße
1 Ei (50 g)
50 g Butter
50 g milder Dijonsenf
50 ml Weißwein oder Sherry
60 ml Estragonessig
50 g Zucker
50 ml Rinderfond (aus dem Glas)
Salz
Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Die Zubereitung ist 1 Tag vorher notwendig! Den Räucherlachs in Stückchen schneiden und zusammen mit der Sahne und der Crème fraîche für etwa 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen. Inzwischen die Gelatine in ein wenig kaltem Wasser etwa 10 Minuten quellen lassen. Den Kalbsfond erhitzen, mit Zitronensaft und Sherry abschmecken und mit Pfeffer würzen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Das Ganze etwas abkühlen lassen. Die Lachs-Sahne-Mischung im Mixer oder dem Schneidstab pürieren. Den Fond mit der Gelatine unter die Fischmousse rühren und danach alles nochmals abschmecken.

Die Kasten– oder Terrinenform mit Alufolie auskleiden. Dann ihren Boden und die Seiten mit Räucherlachsscheiben auskleiden, dabei darauf achten, dass sie am Rand etwas überhängen. Übrige Lachsscheiben beiseite legen, sie werden zum Abdecken benötigt. Den Dill waschen, die Blättchen fein hacken und die Hälfte davon auf den Boden der Form (auf den Lachs) streuen. Nun die Fischmousse in die Form füllen, glatt streichen und mit dem restlichen Dill bestreuen. Die überhängenden Teile der Lachscheiben darüber klappen, die Terrine mit den zurückbehaltenen Lachscheiben belegen und sie andrücken. Die Form verschließen und die Terrine in den Kühlschrank stellen. Sie ist nach etwa 24 Stunden schnittfest.

Etwa 2 Stunden vor dem Servieren die Lachsterrine stürzen und die Alufolie vorsichtig abziehen. Die Terrine mit einem elektrischen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dabei die Scheiben mit einer Hand stützen, damit sie nicht zerbrechen. Eine Scheibe auf jeden Teller legen.

Die Terrine und  die Siebensoße (siehe Rezept) garnieren. Man kann auch die Terrinenscheiben auf einen Spiegel aus Siebensoße legen.

Für die Siebensoße ist die Zubereitung 3 Tage vorher möglich, 1 Tag vorher notwendig! Alle Zutaten (nach Belieben mit einem Eierbecher abmessen) in einen kleinen Topf geben. Das Ganze bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und währenddessen mit dem Schneebesen kräftig verschlagen. Es soll eine dickcremige Soße entstehen. Achtung! Die Soße darf nicht kochen. Die Soße mit etwas Salz und Pfeffer mit würzen und für etwa 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Erst dann entwickelt sie ihr volles Aroma. Die Soße hält sich einige Wochen im Kühlschrank.

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Lachstatar mit Meerrettichschmand und Gurkengelee


Zutaten für 4 Personen:

450g    Sashimi Lachs (Sushi-Qualität)
1 Bd.    Schnittlauch
3 EL     Zitronensaft
3 TL     Olivenöl
1 Pr.     Salz
1 Pr.     weißen Pfeffer
2 EL     Meerrettich mittelscharf
200 g   Schmand
1/4       Salatgurke
1 Bd.    Petersilie kraus (frisch)
2 Bl.     Gelantine
1 Sch.   Gartenkresse

Zubereitung:

Den Lachs zu Tartar schneiden und den gehackten Schnittlauch untermischen. Mit Zitronensaft, Öl, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Den Meerrettich mit dem Schmand verrühren, mit einer Prise Salz und etwas weißem Pfeffer würzen. Die Gurke mit Schale in Würfel schneiden und zusammen mit den Petersilienblättern pürieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Einen Teil des Gurkenpürees in einem kleinen Topf erwärmen und die ausgedrückte Gelantine darin auflösen. Wieder mit dem übrigen Püree vermischen und mit Salz abschmecken.

Sind die drei Komponenten fertig, wird geschichtet: Zunächst das Lachstartar in fünf schöne Gläser füllen. Darauf achten, dass die Innenwände sauber bleiben. Ebenso vorsichtig den Schmand auf das Tartar geben. Obendrauf kommen je 2-3 EL Gurkengelee. Kalt stellen (mind. 2 Stunden). Etwa 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und mit Gartenkresse garnieren.

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