Dorade mit Fenchelrisotto

Heute mach ich mal einen auf Herrn Schuhbeck und referiere über meine Lebensmittel, die ich verkoche :-). Keiner muss sich Sorgen machen, ich bin trotz Lockdown nicht so einsam, dass ich mich mit meinen Zutaten unterhalten muss.

Die Dorade, auch Goldbrasse genannt, ist ein typischer Mittelmeerfisch. Die Doraden bevorzugen flache Küstengewässer und leben auch gerne in Brackwasser-Zonen. Traditionell wird der Fisch auch entlang der portugiesischen Küste, sowie in der Bretagne und im Ärmelkanal gefangen. Auch im Schwarzen Meer ist er beheimatet. Charakteristisch für den Speisefisch, der bis zu 70 Zentimeter lang und zweieinhalb Kilogramm schwer werden kann, ist die leicht rundliche Körperform und das goldene Band zwischen den Augen. Je intensiver das Band leuchtet, desto frischer ist der Fisch.

Das Fleisch der Dorade ist fest, mager und sehr wohlschmeckend, außerdem ist es sehr eiweißreich und enthält viele wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Magnesium. Beliebt ist die Dorade vor allem im Ganzen gegrillt oder gebraten.

Unsere Dorade war so groß, dass sie für uns beide gereicht hat. Da es ja als Beilage Fenchelrisotto gegeben hat, war das vollkommen ausreichend.

Zutaten Dorade:

1 Dorade
1 Zitrone
1 Zweig Rosmarin
2 Zehen Knoblauch
Mehl
Olivenöl/Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung Dorade:

Die küchenfertige Dorade waschen und mit dem Saft von einer Zitrone einreiben. Dann von allen Seiten, auch von innen, salzen und pfeffern. Hier stehen auch die 3 S, die bei allen Fischen gelten: Säubern – Säuern – Salzen.

Die Zitrone in schmale scheiben schneiden, die Scheiben, den Rosmarinzweig und die Knoblauchzehen (Knofi mit dem Handballen leicht andrücken) in die Doraden stecken, wer möchte, kann die Haut mit einem Messer leicht schräg anritzen.

Die Doraden im Mehl wenden und dann in der Pfanne im heißen Olivenöl/Butter von beiden Seiten anbraten. Ich habe sie bei mittlerer Hitze 3 mal gewendet, dann den Test mit der Rückenflosse gemacht (wenn diese sich leicht rausziehen lässt, ist der Garpunkt perfekt).

Fenchelrisotto

Zutaten Fenchelrisotto:

4 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, geschält, fein geschnitten
300 g Risottoreis
250 ml Weißwein
ca. 800-850 ml Gemüsebrühe
1 Fenchelknolle, gewaschen, geputzt
1 Knoblauchzehe, geschält
1 TL Fenchelsamen
Etwas Chiliflocken
80 g Parmesan, frisch gerieben
60 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Fenchelrisotto:

Zwiebel in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Reis zugeben und unter ständigem Rühren glasig schwenken. Der Reis muss heiß sein, bevor er weiterverarbeitet wird. Weißwein zugießen und unter mehrmaligem Umrühren leicht einkochen lassen. Etwas heiße Brühe zugeben und köcheln lassen. Immer wieder umrühren und einköcheln lassen bis das Risotto die richtige Konsistenz hat, das dauert ca. 18 Minuten. Währenddessen die Fenchelknolle in sehr feine Würfel schneiden, es sollten ca. 300 g Fenchelwürfel ergeben. Die Knoblauchzehe ebenfalls sehr fein schneiden und Fenchelsamen und Chili leicht mörsern. Wenn das Risotto fast fertig ist, in einem zweiten Topf mit dem restlichen Öl den feingeschnittenen Fenchel mit Knoblauch, Fenchelsamen und Chili anschwitzen. Das Risotto zugeben, gut mischen und mit Butter und Parmesan verfeinern.

Zubereitung Fenchelchips:

1 Fenchelknolle
etwas Öl für die Chips
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Fenchelknollen waschen und auf einer Aufschnittmaschine oder mit einem Küchenhobel in feine Scheiben schneiden. Den Strunk bitte nicht entfernen, ansonsten fällt Ihnen der Fenchel auseinander. Die Fenchelscheiben auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backblech legen und mit Olivenöl auf der Oberseite bepinseln. Die Scheiben mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen und bei 180 Grad Umluft im Backofen knusprig trocknen lassen. Das dauert etwa 15 Minuten, aber bitte auf Sicht trocknen lassen, da jeder Ofen anders reagiert.

@Rezept von Wir in Bayern/Michaela Hager

Fenchel-Orangen-Salat

Zutaten Fenchel-Orangen-Salat:

1 Knolle Fenchel
2 Orangen
2 EL Parmesan
2 EL Honig
2 EL Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung:

Orangen waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Orangenhalbieren, filetieren, auspressen und den Saft auffangen. Saft mit Salz, Pfeffer, Honig, dem Orangenabrieb und dem Öl verrühren. Fenchel putzen, halbieren und mit einer Küchenreibe in dünne Ringe schneiden. Fenchel zusammen mit den Orangenfilets in die Marinade geben. Umrühren, etwas Fenchelgrün dazu geben und 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Parmesan reiben und Salat damit garnieren.