Bouillabaisse á la Petra

Schlagwörter

Bouillabaisse, Fischsuppe, Kabeljau, Miesmuscheln, Rotbarbe, Seeteufel, Venusmuscheln, Wermut

Mein heutiges Rezept gab es am vergangenen Sonntag anlässlich des Besuches meiner Ersatzmama. Wenn sie kommt, soll es immer was Besonderes geben und meine Idee war es, eine französische Fischsuppe, eine Bouillabaisse zu kochen. Ich habe gefühlt hunderte Rezepte gelesen, Kochbücher gewälzt und immer wieder dachte ich, das ist mein Rezept. Der eine gibt Curry rein, der andere nimmt Pastis oder Wermut, mit Kartoffeln oder ohne, mit Fischfond oder Krustentierfond, mit Muscheln oder ohne – eine schwere Entscheidung. Raus gekommen ist dabei mein ganz individuelles Rezept, also nennen wir es Bouillabaisse á la Petra. Sie hat uns allen dreien so gut geschmeckt und die Suppe wird es sicher regelmäßig bei uns geben. Allein schon den Sud mit einem Knoblauchbaguette zu essen, schmeckt wunderbar.

 

 

 

 

 

Zutaten für 4 Portionen

ca. 1,8 kg Fischfilets (z. B. Rotbarben, Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Petersfisch (ich hatte Seeteufel, Kabeljau und Rotbarben)
2 große Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
2 kleine Fenchelknollen
1 große Möhre
2 Stangen Staudensellerie
400 g reife Tomaten (oder stückige Tomaten aus der Dose)
5 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
250 ml Weißwein
1 Glas Fischfond
100 ml Pastis (ich habe Wermut genommen)
1 Stück Schale von 1 Bio-Orange
1 Lorbeerblatt
8 Zweige Thymian
5 Stängel Petersilie
Salz
Pfeffer
Piment d’Espelette
¼ TL Safranfäden
1 kg Miesmuscheln
1 kg Venusmuscheln

Zubereitung

Fischfilets unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen. Alles in einem Sieb abtropfen lassen und dann auf ein Küchenkrepp legen und trocken tupfen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Fenchel, Möhre und Sellerie waschen, putzen und alles klein würfeln. Tomaten waschen und klein schneiden, dabei Stielansätze entfernen (ich habe „Sugo Pomodori von Mutti genommen, weil die einfach ein wunderbares Aroma haben). Das Olivenöl in einem Suppentopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb andünsten, Möhre, Sellerie und Fenchel dazugeben und weiterdünsten, bis das Gemüse leicht bräunt.
Tomatenmark unter das Gemüse rühren und kurz mitdünsten. Tomaten und Fischfond dazugeben und unter Rühren bei großer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Weißwein angießen und 2-3 Min. kochen lassen. Die Hitze reduzieren und 1,3 l Wasser sowie den Wermut dazu gießen. Orangenschale, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie waschen und dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer, 1-2 Msp. Piment d’Espelette und dem Safran würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Min. kochen lassen. Die Fischfilets in Stücke schneiden. Die Muscheln in kaltem Wasser säubern, offene Muscheln wegwerfen.
Die Suppe portionsweise durch ein feines Sieb gießen, dabei alles gut mit einem Löffelrücken auspressen und zerdrücken – nur so bekommt die Suppe ihren richtigen Geschmack; wer will, kann sie auch durch ein Passiergerät pressen.
Die Fischsuppe zurück in den Topf geben und aufkochen lassen. Muscheln dazugeben und bei mittlerer bis großer Hitze 5-10 Min. garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. (Geschlossene Muscheln später unbedingt aussortieren!) Die Fischfilets einlegen und bei kleiner Hitze zugedeckt in 5-7 Min. gar ziehen lassen. Nun ist die wunderbarste Bouillabaisse fertig zum Servieren. Wir haben dazu Knoblauchbaguette gegessen und einen Grauburgunder 2019 vom Weingut Lucas Weinkeller genossen.

Kabeljau in Tomatensauce

Schlagwörter

Kabeljau, Sahne, Tomaten

Ich hinke mit meinen Rezepten ein bisschen hinterher, aber sie kommen peu à peu nach und ich hoffe, sie werden trotzdem noch gerne gelesen. Wir haben ja in der Vergangenheit immer den Brasilianischen Fischeintopf gekocht und diesen auch sehr gerne gehabt, aber dieses Rezept schlägt den Fischeintopf um Längen. Wir hatten am Karfreitag Gäste und ich wollte natürlich mal wieder mit was Neuem überraschen. Zufällig beim Durchsehen bei den Rezepten von Essen&Trinken fiel mein Blick auf dieses Rezept. Ich muss, für das was ich koche oder kochen möchte, immer irgendwie ein Gefühl entwickeln. Ich muss eine gewisse Vorstellung davon haben, wie das schmecken könnte… Ich hatte ein gutes Gefühl und mit dem Limettenreis fand ich das ganze Gericht wunderbar leicht und frisch. Der Fisch und die Tomatensoße passte auch wunderbar zu meiner Vorspeise, die aus einer fruchtig leichten Tomatensuppe mit Garnelenspieß bestand. Das Rezept stelle ich in den nächsten Tagen auch noch vor.

Die Garzeit bei der Tomatensoße habe ich deutlich verlängert, da bin ich doch ein bisschen von den Italienern geprägt, die sowas einfach stundenlang kochen und es wird immer besser. Statt Seelachs habe ich Kabeljau genommen, erstens hatte der Fischhändler wunderschöne große Stücke dort liegen und ich mag ihn einfach lieber. Der Seelachs gehört ja zur Familie der Dorsche und der Kabeljau wird auch als Dorsch bezeichnet. Als Dorsch wird jedoch die Population bezeichnet, die in der Ostsee lebt. Er ist von Überfischung gefährdet und aber auch einer der wichtigsten Speisefische. Ich mag ihn einfach am liebsten und darum habe ich ihn auch gekauft. Er war von exzellenter Qualität und hat zu der Soße einfach hervorragend gepasst. Auch optisch ist das Gericht ein Hingucker und der Vorschlag als Beilage Limettenreis zu reichen, war einfach super. Das Rezept stelle ich auch noch separat ein. Ich versuche jetzt die Mengenangaben anzupassen, weil das Rezept für nur 2 Personen war. Ich finde Gewürze soll jeder nach seinem eigenen Empfinden verwenden und der eine mag mehr Oregano und mehr Cayennepfeffer.

Zutaten für 6 Portionen:

3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
3 TL Zucker
3 TL Tomatenmark
1 Dose geschälte Tomaten
1 Pack. passierte Tomaten (mag ich für die Konsistenz)
Salz Pfeffer
1 1/2 TL getrockneter Oregano
1 kg Kabeljaufilet
6 EL Schlagsahne
Cayennepfeffer (ich hab stattdessen getrocknete Tomaten und Chilis in Öl genommen)
gehackte Petersilie (Schnittlauch)

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, fein hacken und in dem heißem Olivenöl andünsten. Den Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten dann die Dose geschälte Tomaten mit dem Saft und die passierten Tomaten dazugeben. Salz, Pfeffer, getrocknetem Oregano und meine getrockneten Chilitomaten in Öl dazugeben und abschmecken und offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Das Seelachsfilet ca. 3 cm groß würfeln, Stücke leicht salzen und pfeffern. Die Schlagsahne zur Sauce geben, mit Salz, etwas Cayennepfeffer und evtl. Zucker abschmecken. Fischstücke auf die Sauce setzen, zugedeckt bei milder Hitze 6–8 Min. gar ziehen lassen, die Fischstücke nach der Hälfte der Zeit wenden. Mit gehackter Petersilie (ich mag Petersilie nicht besonders, ich nehme immer Schnittlauch, der schmeckt auch besser) bestreut servieren.