Merveilleux – Baisertörtchen mit Salzkaramell & Erdnusskrokant

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Baiser, Erdnüsse, Karamell, Karamellsahne, Merveilleux

Meine Blogfreundinnen kennen meine Nachbackliste, die ich immer dann rauskrame, wenn ich Rezepte bzw. Blogeinträge lese und dann beschließe, dass ich das Rezept unbedingt nachbacken muss. Diesmal las ich ein Rezept von meiner Blogfreundin Maren von „Malus Köstlichkeiten“ und ich war bei den Fotos schon hin und weg. Oft kann ich es nicht erwarten, manchmal klappt es auch nicht so schnell wie ich es mir vorstelle, aber diesmal habe ich es genau eine Woche ausgehalten und gestern war es dann soweit. Ich habe Erfahrung im karamellisieren von Nüssen, ich habe schon öfters Karamellcreme hergestellt und Baiser habe ich auch schon mehrfach gebacken. Also war laut Rezept nichts, womit ich nicht schon Erfahrung hätte und dementsprechend entspannt bin ich die Merveilleux angegangen. Es hat unheimlich Spaß gemacht, die Baiser zu backen, dann davon schon ein bisschen zu naschen. Die Erdnüsse zu karamellisieren und dann de Karamellcreme herstellen, den Finger abzulecken, den Geruch von beidem einzusaugen – eine wahre Freude kann ich Euch sagen. Das Resultat – unbeschreiblich und unglaublich lecker. Uns haben sie total gut geschmeckt, der Arbeitskolleg meines Mannes – der Geburtstag hatte und die Nachbarin – wir sind uns einig – ein echtes Geschmackserlebnis. Hier für Euch das Rezept, ihr solltet es tatsächlich versuchen. Diese wunderbare Köstlichkeit entsteht in vier Schritten.

Für 8-10 Merveilleux Törtchen (Schaumkussgröße)

Baiser:

2 Eiweiß (ca. 70 g)
70 g Zucker
70 g Puderzucker
1 Pr. Salz

Zubereitung

Den Backofen auf 90 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier auslegen. Das Eiweiß, mit Salz, in einer fettfreien Schüssel steifschlagen und dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Den Puderzucker drüber sieben und vorsichtig unterheben, ohne dabei den Eischnee zusammenfallen zu lassen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle (14 mm) füllen und mit senkrecht gestellter Spitze Kreise von 5-6 cm Durchmesser aufspritzen. Darauf achten, dass jedes Baiserplätzchen mit einer kleinen kreisförmigen Bewegung abschließt. Es soll kein Zipfelchen entstehen (ich hab diese, mit einem feuchten Finger glatt gestrichen). Die Baisers jetzt 90 Minuten, bei 90 grad trocknen lassen. Danach bei offener Backofentür abkühlen lassen. In der Zeit den Erdnusskrokant herstellen.

Erdnusskrokant:

150 g gehackte, gesalzene Erdnüsse
90 g Zucker
30 ml Wasser

Zubereitung

Die Erdnüsse hacken, danach den Zucker, mit dem Wasser, in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Hat der Zuckersirup 120 Grad erreicht (mit einem Zuckerthermometer messen), die gehackten Erdnüsse dazugeben und bei mittlerer Hitze, unter ständigem Rühren, goldbraun karamellisieren lassen. Auf einem Stück Backpapier verteilen und komplett abkühlen lassen. Sollte der Krokant zu sehr zusammenkleben, in einen Gefrierbeutel füllen und vorsichtig mit dem Rollholz darauf klopfen.

Karamellcreme mit Salzkristallen:

Zutaten für 2 Gläser à 200 ml

200 g Zucker
100 g Sahne
150 g Butter gesalzen,
oder zur ungesalzenen Butter 2-3 g Meersalz
oder Fleur de Sel geben

 

Den Zucker, mit 50 g Wasser, in einen kleinen Topf (14-16 cm) geben und 5 Minuten zur Seite stellen. Die kalte Butter schon mal in Würfelchen schneiden. Die Zucker-Wasser-Mischung, auf mittlerer Hitze, zum goldbraunen Karamell kochen. Nicht im Topf herumrühren, leichtes Schwenken genügt. Wenn das das Karamell eine goldgelbe Farbe hat, wird es mit der kalten Sahne abgelöscht. Sollte jemand ungesalzene Butter verwenden, so gibt man jetzt das Salz mit hinein. Acht geben, es schäumt ganz schön. Mit einem hitzebeständigem Holzlöffel alles gut verrühren. Um die perfekte Konsistenz zu erhalten, wird mit dem Zuckerthermometer die Temperatur kontrolliert, hat sie genau 108°C erreicht, nimmt man den Topf vom Herd und gibt die gewürfelte Butter hinzu. Mit einem Pürierstab die Creme aufrühren, bis alles gut verbunden ist. Die Karamell-Creme in ein vorbereitetes Glas füllen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Man kann anstatt dem Salz oder der Salzbutter, auch Fleur de Sel in die Karamell-Creme geben, dann aber erst nach dem aufemulgieren unterrühren, dass die kleinen Salzkristalle möglichst lange erhalten bleiben. Man kann natürlich auch kann aber auch gekauftes Karamell (z.B. von Bonne Maman) verwenden.

Karamellsahne:

100 g Salzkaramellcreme (Rezept s.o.)
50 g Mascarpone
280 g Schlagsahne 35%

Zubereitung 

Die Karamellcreme mit dem Mascarpone verrühren, die Sahne steif schlagen und unter die Karamellcreme ziehen. Wir haben, wegen der doch sommerlichen Temperaturen, die Creme erst mal im Kühlschrank fester werden lasse (30 Minuten).

Herstellung der Törtchen:

Den Erdnusskrokant und das Salzkaramell bereitstellen. Ein Törtchen besteht immer aus zwei Baisers. Dafür den ersten Baiser mithilfe einer kleinen Palette oder einem Messer etwas Karamellsahne kuppelförmig aufstreichen. In die Sahne mittig eine kleine Mulde drücken und mit etwas Salzkaramell füllen. Sollte das Salzkaramell etwas zu zu fest sein, ein paar Sekunden in der Mikrowelle erwärmen. Auf die Kuppel wird nun der zweite Baiser gesetzt. Nun muss alles komplett mit einer Schicht Karamellsahne bestrichen werden (ca. 5 mm) und dann vorsichtig in dem Erdnusskrokant wälzen. Das ist etwas tricky, aber je kühler die Hände sind, um so leichter ist die Verarbeitung. Die Törtchen jeweils vorsichtig herausnehmen, auf eine Platte oder einen Teller geben und sofort in den Kühlschrank stellen. Bis zum Servieren sollten die Merveilleux mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht durchziehen. Am folgenden Tag sind sie richtig schön weich und soft. Es gibt keine Angaben über Haltbarkeit, wir haben sie in zwei Tagen vernascht.

Erdnuss-Karamell-Cupcakes {Calendar of Ingredients im Februar}

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Cupcake, Erdnüsse, Frischkäse, Karamell, Muffin

Es macht momentan vielleicht den Anschein, als wäre ich eher unproduktiv, aber zum einen nehmen mich Dinge wie Umbau- und Renovierungsarbeiten in Beschlag und noch eine weitere Sache verlangt meine volle Aufmerksamkeit. Ich nehme mir schon viel Zeit in der Küche, aber ich bin – das muss ich gestehen – manchmal auch zu müde um einen Blog zu erstellen. Heute habe ich mir aber vorgenommen, muss wenigstens ich ein Rezept  einstellen und meine liebe Blogfreundin Maren von Malus Köstlichkeiten hat mich darauf hingewiesen, dass auch dieser Blog wunderbar zu dem Jahresblogevent Calendar of Ingredients passen würde. Wir mögen Erdnüsse wahnsinnig gerne und Karamell – das sieht man an diversen Rezepten – und so musste ich das Rezept aus dem Buch Torten & Tartelettes von Michale Ludwigs einfach nachbacken. Karamellisierte Erdnüsse, die Frischkäsecreme und die Karamellsauce, das wird uns sicher schmecken, dachte ich mir. Ja es hat… es hat sehr.

Zutaten:

Für die Cupcakes:

130 g Zucker
160 g Butter gewürfelt
25 g Honig
3 Eier Größe M
160 g Mehl
5 g Backpulver
3 g Salz

Für die Karamellsauce:

100 g Zucker
60 ml Sahne

Für die karamellisierten Erdnüsse:

150 g Erdnüsse, geröstet
90 g Zucker
5 g Butter

Für die Frischkäsecreme:

100 g Frischkäse
100 g Puderzucker
180 g zimmerwarme Butter

Für die Cupcakes den Zucker bei mittlere Temperatur erhitzen. Erst rühren, wenn der Zucker sichtbar zu schmelzen beginnt, aber nur so viel wie nötig. Sobald eine recht dunkle Karamellfarbe erreicht ist und der Zucker leicht zu schäumen beginnt vom Herd nehmen und nach und nach die Butterwürfel unterrühren. Den Honig hinzufügen und glatt verrühren. Die Masse mindestens eine Stunde kalt stellen. Sollte sich die Masse dabei getrennt haben, ist das nicht weiter schlimm. Nach der Kühlphase die Masse in der Küchenmaschine aufschlagen und nach und nach die Eier dazugeben. Die Masse 2 Minuten cremig aufschlagen. Das Mehl mit Backpulver und Salz mischen und mit dem Silikonschaber vorsichtig unterheben. Den Teig auf Papierförmchen oder in ein Muffinblech verteilen und bei 150 Grad Umluft 30-35 Minuten backen.

Für die Karamellsauce den Zucker trocken schmelzen lassen, bis er goldgelb ist (dunkler bedeutet bitterer). Zuerst 30 ml Wasser, dann die Sahne dazugeben. Bei niedriger Temperatur erwärmen, bis sich die ganze Karamellmasse gelöst hat. Abgedeckt auskühlen lassen.

Für die karamellisierten Erdnüsse die Erdnüsse im Backofen oder in einem Topf leicht erwärmen. Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen und die warmen Erdnüsse dazugeben, zügig verrühren und die Butter reinrühren. Die Masse auf eine Lage Backpapier geben, eine weitere Lage auflegen und die Nüsse möglichst flach nebeneinander drücken. Vollständig abkühlen lassen.

Für die Frischkäsecreme den Frischkäse mit dem Puderzucker cremig schlagen und nach und nach die Butter dazugeben. Zügig verwenden.

Vollendung: Die Cupcakes aus der Form nehmen und eine Rosette Frischkäsecreme aufdressieren. Die Karamellerdnüsse grob zerstoßen und auf die Frischkäsecreme streuen, wenn nötig etwas andrücken. Vor dem Servieren einen Löffel Karamellsauce darüber fließen lassen.

 

Sea Salt Caramel Spread

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Butter, Fleur de Sel, Karamel, Karamell, Sahne

Für das Milionärs Shortbread braucht man diesen selbstgemachten Karamelaufstrich. Aber er schmeckt nicht nur auf dem Shortbread, sondern auch wenn man mit dem Löffelchen in das Glas fährt, das ist irgendwie wie ein kleiner Glückstripp, so lecker schmeckt es.

Zutaten für ca. 350 ml

150 g Zucker
110 g Butter
100 ml Sahne
1 Prise Fleur de Sel
Nach Belieben: Mark einer halben Vanilleschote

Zubereitung:

In einen Topf mit schwerem Boden den Zucker mit dem Wasser langsam schmelzen lassen. Dabei nicht umrühren, sondern den Topf immer nur sanft hin und her schwenken. Wenn der Zucker beginnt seine hellbraune Farbe bekommt, die Butter langsam unterrühren. Danach den Topf vom Herd nehmen und die leicht erwärmte Sahne langsam dazu geben, dabei weiter umrühren. Zum Schluss das Meersalz und bei Bedarf, die Vanilleschote dazu geben.

Karamell-Apfel-Cheescake

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Apfel, Cheescake, Karamell

Nach einem Rezept von MaLu’s Köstlichkeiten

Wie immer stöbere ich regelmäßig auf den Koch- und Backblogs und lasse mich anregen und mir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Ich bin wieder bei MaLu’s Köstlichkeiten hängen geblieben und weil ich zufällig grad eine Packung Gewürzspekulatius gekauft hatte, war eigentlich schon klar, was ich backen möchte. Zwischenzeitlich postete sie noch einen wunderbaren Quittenkuchen, aber ich wollte unbedingt dieses Rezept nachbacken.

Der Kuchen muss in drei Etappen herstellen und man beginnt zunächst mit dem Salzkaramell:

Zutaten Salzkaramell:

80 g Puderzucker
1 EL Wasser
40 g Butter
100 ml Sahne
2 Prisen Fleur de Sel

Zubereitung:

Den Puderzucker mit dem Wasser vermengen und bei mittlerer Temperatur langsam zum Kochen bringen, dabei nicht umrühren. Wenn das Karamell sich hellbraun gefärbt hat, den Topf vom Herd nehmen und langsam die Butter unterrühren. Jetzt die Sahne dazu gießen, umrühren und dann den Topf wieder auf die Herdplatte ziehen. Die Temperatur so verringern und umrühren bis das Karamell keine Klümpchen mehr hat und eine cremige Konsistenz erreicht hat. In ein Schraubglas füllen und bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren. Sollte es zu fest geworden sein, ganz kurz in der Mikrowelle angewärmt und es ist wieder flüssig,

Zutaten Spekulatiusboden:

150 g Gewürzspekulatius
50 g geschmolzene Butter

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Spekulatius in einem Küchenmaschine fein mahlen oder in einer Plastiktüte mit dem Fleischklopfer oder eine Kasserolle fein klopfen. Die geschmolzene Butter zu den Spekulatius geben und alles unterheben. Diese Keksmasse in eine 18 – 20 cm große Springform geben, die mit Backpapier ausgelegt wurde (ich habe einen Tortenring genommen – geht auch wunderbar) und gleichmäßig festdrücken. 10 – 12 Minuten im Ofen backen. In der Form abkühlen lassen und den Backofen auf 160 Grad zurückdrehen.

Zutaten Apfelkompott:

250-300 g Äpfel geschält und in grobe Stücke geschnitten
2 EL Zitronensaft
1 TL Zucker

Zubereitung:

Die Apfelstücke mit dem Zitronensaft beträufeln und mit dem Zucker und einem sehr kleinen Schluck Wasser bei mittlerer Temperatur in einem Topf weich kochen (die Konsistenz sollte noch gut erkennbar sein). Wenn sich Saft ausgekocht hat bitte abgießen. Das Apfelkompott abkühlen lassen.

Zutaten Cheesecakemasse:

300 g Frischkäse
100 g Ricotta
1 EL Sahne
80 g Puderzucker
1 EL Speisestärke
Etwas Vanillemark
1 großes Ei

Zubreitung:

Frischkäse und Ricotta mit Sahne verrühren und Puderzucker, dem Vanillemark und der Speisestärke mit einem Schneebesen cremig rühren. Zum Schluss das Ei unterrühren.
Nun die Apfelmasse auf dem Spekulatiusboden verteilen und dabei rundherum einen Daumenbreite frei lassen, dass man später Apfelfüllung nicht sehen kann. Auf der Apfelmasse 4-5 Esslöffel des Karamells verteilen. Anschließend wird alles mit der Cheesecakemasse bedeckt und mit einer Palette schön glattgestrichen. Bei 160 Grad ca. 50 Minuten backen. Wer eine Tasse Wasser mit in den Backofen stellt vermeidet, dass der Kuchen Risse bekommt. Den Kuchen bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag bereitet man den Karamell-Schmand-Guss zu:

150 g Schmand
20 g Puderzucker
3-4 EL Karamellsoße

Schmand und Puderzucker miteinander verrühren und auf dem Cheesecake glattstreichen.
Zum Schluss das Karamell auf der Schmandschicht in Streifen verteilen (ich glaube ich nehme nächstes Mal einen Einwegspritzbeutel) und mit einem Messer in entgegengesetzter Richtung so durch das Karmell streichen, dass das Muster entsteht. Gutes Gelingen