Bouillabaisse á la Petra

Schlagwörter

Bouillabaisse, Fischsuppe, Kabeljau, Miesmuscheln, Rotbarbe, Seeteufel, Venusmuscheln, Wermut

Mein heutiges Rezept gab es am vergangenen Sonntag anlässlich des Besuches meiner Ersatzmama. Wenn sie kommt, soll es immer was Besonderes geben und meine Idee war es, eine französische Fischsuppe, eine Bouillabaisse zu kochen. Ich habe gefühlt hunderte Rezepte gelesen, Kochbücher gewälzt und immer wieder dachte ich, das ist mein Rezept. Der eine gibt Curry rein, der andere nimmt Pastis oder Wermut, mit Kartoffeln oder ohne, mit Fischfond oder Krustentierfond, mit Muscheln oder ohne – eine schwere Entscheidung. Raus gekommen ist dabei mein ganz individuelles Rezept, also nennen wir es Bouillabaisse á la Petra. Sie hat uns allen dreien so gut geschmeckt und die Suppe wird es sicher regelmäßig bei uns geben. Allein schon den Sud mit einem Knoblauchbaguette zu essen, schmeckt wunderbar.

 

 

 

 

 

Zutaten für 4 Portionen

ca. 1,8 kg Fischfilets (z. B. Rotbarben, Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Petersfisch (ich hatte Seeteufel, Kabeljau und Rotbarben)
2 große Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
2 kleine Fenchelknollen
1 große Möhre
2 Stangen Staudensellerie
400 g reife Tomaten (oder stückige Tomaten aus der Dose)
5 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
250 ml Weißwein
1 Glas Fischfond
100 ml Pastis (ich habe Wermut genommen)
1 Stück Schale von 1 Bio-Orange
1 Lorbeerblatt
8 Zweige Thymian
5 Stängel Petersilie
Salz
Pfeffer
Piment d’Espelette
¼ TL Safranfäden
1 kg Miesmuscheln
1 kg Venusmuscheln

Zubereitung

Fischfilets unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen. Alles in einem Sieb abtropfen lassen und dann auf ein Küchenkrepp legen und trocken tupfen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Fenchel, Möhre und Sellerie waschen, putzen und alles klein würfeln. Tomaten waschen und klein schneiden, dabei Stielansätze entfernen (ich habe „Sugo Pomodori von Mutti genommen, weil die einfach ein wunderbares Aroma haben). Das Olivenöl in einem Suppentopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb andünsten, Möhre, Sellerie und Fenchel dazugeben und weiterdünsten, bis das Gemüse leicht bräunt.
Tomatenmark unter das Gemüse rühren und kurz mitdünsten. Tomaten und Fischfond dazugeben und unter Rühren bei großer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Weißwein angießen und 2-3 Min. kochen lassen. Die Hitze reduzieren und 1,3 l Wasser sowie den Wermut dazu gießen. Orangenschale, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie waschen und dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer, 1-2 Msp. Piment d’Espelette und dem Safran würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Min. kochen lassen. Die Fischfilets in Stücke schneiden. Die Muscheln in kaltem Wasser säubern, offene Muscheln wegwerfen.
Die Suppe portionsweise durch ein feines Sieb gießen, dabei alles gut mit einem Löffelrücken auspressen und zerdrücken – nur so bekommt die Suppe ihren richtigen Geschmack; wer will, kann sie auch durch ein Passiergerät pressen.
Die Fischsuppe zurück in den Topf geben und aufkochen lassen. Muscheln dazugeben und bei mittlerer bis großer Hitze 5-10 Min. garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. (Geschlossene Muscheln später unbedingt aussortieren!) Die Fischfilets einlegen und bei kleiner Hitze zugedeckt in 5-7 Min. gar ziehen lassen. Nun ist die wunderbarste Bouillabaisse fertig zum Servieren. Wir haben dazu Knoblauchbaguette gegessen und einen Grauburgunder 2019 vom Weingut Lucas Weinkeller genossen.

Muscheln „Korsische Art“ mit Rosmarinkartoffeln

Schlagwörter

Fenchel, Gemüse, Karotte, Kartoffeln, Miesmuscheln, Muscheln, Rosmarinkartoffeln, Sellerie

Gestern hatten wir bei Radio Darkfire , anlässlich des Karneval-/Faschings-Beginn ein Nonstop „Streamschubbsen“ und das Ganze ging weit über 14 Stunden. „Streamschubbsen“ heißt, dass ein Moderator 30 Minuten sendet und dann an den nächsten Kollegen abgibt (den Stream zum nächsten Modi weiterschubbst) und das immerfort. Es musste schnell gehen mit dem Essen und ich konnte in den Pausen schon das Gemüse schnippeln und die Kartoffeln vorbereiten. Dann nur noch die Muscheln kochen, etwas Sud für das Gemüse abschöpfen und schon ist das Gericht fertig.

Zutaten Muschen

2 kg Miesmuscheln (aussortiert*, gewaschen und geputzt)
1 Metzgerzwiebel
Muschelgewürz
250 ml Weißwein
250 ml Wasser

Zubereitung

Die Zwiebel in Würfel schneiden, in einem Topf mit Öl glasig andünsten und dann mit Wasser und Wein aufgießen. Den Wein-Zwiebelsud aufkochen und die Muscheln in den Topf geben und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf köcheln lassen.

Zutaten Gemüse-Sauce

1 Stange Lauch
1 Fenchelknolle
2 Karotten
50 g Butter
1-2 EL Maisstärke (ich habe es weggelassen)
250 g Saure Sahne (ich habe Creme Fraiche genommen)
2 TL Rosenpaprika

Zubereitung

Sellerie und Karotten schälen und in kleine Würfel oder Stifte schneiden. Den Lauch der Länge nach halbieren und in feine Halbringe schneiden. Fenchel ebenfalls in Würfelchen oder Streifen schneiden und mit dem Lauch waschen. Butter in einem Topf schmelzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze darin andünsten.

Die Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen, beiseite stellen und warm halten. Den Muschelsud zum Gemüse geben (ich habe nicht alles genommen) und nochmals aufkochen lassen. Die Saure Sahne dazu geben und mit Meersalz und Rosenpakrika pikant abschmecken.

 

Rosmarin-Kartoffeln

Kartoffeln schälen und vierteln, mit Olivenöl, Rosmarin und Meersalz gut vermengen. Im Backofen bei 200 Grad 20 Minuten garen, bis sie leicht gebräunt sind. Kurz mit einer Gabel testen, ob sie gar sind.

Guten Appetit

 

*FRISCHECHECK BEI MUSCHELN

Die Frische von Muscheln kann ganz einfach getestet werden: Vor der Zubereitung müssen die Schalenhälften geschlossen sein. Schließen sich leicht geöffnete Muscheln durch den sogenannten Klopftest wieder, dürfen sie ebenfalls in den Kochtopf. Nach dem Kochen dürfen nur die geöffneten gegessen werden.

Überbackene Miesmuscheln

Schlagwörter

Überbacken, Käse, Miesmuscheln

Zutaten f. 4 Pers.:

2 kg Miesmuscheln
2 Zwiebeln, Oel,
100 g geriebener Gouda
3 Knoblauchzehen
1/2 Bd. Petersilie
Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer.

Zubereitung:

Muscheln gründlich säubern.
Feingehackte Zwiebeln in einem grossen Topf in 2 El Oel weichdünsten.
Muscheln und 1/8 l Wasser zugeben und 5 min. zugedeckt kochen.
Eine Schalenhälfte der Muscheln entfernen.
Die andere Hälfte mit dem Fleisch in eine
feuerfeste Form oder auf ein Backblech legen.
Geriebenen Käse, gepressten Knoblauch, gewiegte Petersilie,
Semmelbrösel und 1 El Oel zu einer Paste verrühren und abschmecken.
Die Paste gleichmässig auf den Muscheln verteilen.
Im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen ca. 5 min.überbacken.
Dazu passt Baguette und Salat.

Muschelnudeln in Weißweinsoße

Schlagwörter

Miesmuscheln, Muschelnudeln, Spaghetti, Weißweinsauce

Zutaten für 4 Personen:

3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1 1/2 kg Miesmuscheln (küchenfertig gesäubert)
500 ml Weißwein
2 Karotte
1 Stange Lauch
2 EL Butter
200 g große Muschelnudeln
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Saft von 1 Zitrone
50 g Butter
2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch schälen, feinwürfelig schneiden und in 2 EL heißem Olivenöl anschwitzen. Gesäuberte Muscheln zufügen und anschwitzen. In Folge mit 250 ml Weißwein ablöschen und zugedeckt etwa 5 Minuten garen. Anschließend die Muscheln abschütten, den Sud dabei auffangen. Geschlossene Muscheln aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln mit Zitronensaft beträufeln und kurz ziehen lassen. Muschelnudeln in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Danach abschütten, mit etwas Olivenöl beträufeln und kurz nachziehen lassen. Karotten und Lauch in kleine Würfel schneiden. Gewürfeltes Gemüse in etwas Butter und restlichem Olivenöl anschwitzen, mit restlichem Weißwein ablöschen. Den aufgefangenen Muschelsud und das Obers hinzufügen. Sauce auf die Hälfte einkochen, dann mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter verfeinern. Die vorgekochten Nudeln sowie die Muscheln zugeben, kurz durchschwenken und dekorativ auf Teller anrichten. Mit Zitronensaft und gehackter Petersilie vollenden.