Rahmschwammerl mit Trüffel an Parmesan-Knödel


Ich liebe ja Kochsendungen und noch mehr liebe ich Kochsendungen die im Bayerischen Fernsehen kommen, die regionale Produkte verwenden und die den Geschmack von Heimat vermitteln. Es liefen ein paar Folgen von „Vronis Lieblingsschmankerl“ und in der ersten Folge gab es Rahmschwammerl mit Trüffel an Parmesan-Knödel. Mir lief beim Zugucken schon das Wasser im Mund zusammen und ich habe letzten Sonntag das Gericht nachgekocht. Es hat meine Erwartungen voll erfüllt und wir haben es total genossen. Der Parmesan in den Semmelknödeln und die Trüffelbutter in den Schwammerln (Pilze) waren wirklich ein Geschmackserlebnis. Hier das Rezept für Euch.

Zutaten für die Rahmschwammerl

1 kg gemischte Waldpilze
2 Schalotten
50 g Butter
2 Zweige Thymian
200 ml Weißwein
500 ml Sahne
1 El Trüffelbutter
Abrieb einer 1/4 Zitrone
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zutaten für die Knödel

400 g Knödelbrot
300 ml Milch
1 mittelgroße Zwiebel
100 ml Brühe
4 Eier
200 g Parmesan gerieben plus ein Stück zum Garnieren

Zubereitung

Die Pilze putzen (nicht waschen!!!) und in mundgerechte Stücke schneiden, die Schalotten fein würfeln und beides in einem Topf in Butter goldgelb anbraten (darf wirklich braten, da sich das Aroma der Pilze durch braten erst richtig entfaltet). Die Blätter von den Thymianzweigen streifen und kurz mit anbraten, danach mit dem Weißwein aufgießen und bis auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne hinzugeben und aufkochen, danach die Trüffelbutter zugeben. Köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist und mit Zitronenabrieb, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen die Milch für die Knödel handwarm erwärmen, die Zwiebel würfeln und glasig in Butter anbraten, mit etwas Brühe angießen und einregulieren lassen, bis die Flüssigkeit fast weg ist. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben, die Zwiebeln hinzugeben, die warme Milch, Eier und Parmesan zugeben und locker durchkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In einem Topf Wasser mit gut Salz erhitzen (nicht kochen!). Mit feuchten Händen aus dem Teig Knödel formen. Nicht zu fest drücken, aber gut formen, damit die Knödel nicht zerfallen. Wir machen ja eine andere Form von Semmelknödel, wir geben den Teig auf eine Frischhalte- folie, rollen diese zu einer Wurst und packen die Teigmasse in Alufolie. Die Garzeit beträgt hier genauso ca. 20 Minuten, wie bei den Knödeln – beides muss im Wasser ziehen. Wenn die Knödel oben schwimmen, noch ca.5 Minuten weiterziehen lassen. Zum Garnieren Parmesan darüber hobeln und mit (evtl. Im Wald gefundenen) Sauerkleeblättern und Moosbeeren garnieren, nochmals Pfeffer darüber geben und evtl. Zitronenzesten.

Quelle: https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/vronis-lieblingsschmankerl/vronis-lieblingsschmankerl

Bratäpfel mit Mandelbutter


Ich habe das Rezept schon einmal versucht, als wir unsere Freundin Andrea zu Besuch hatten. Ein Dessert soll ja immer die Krönung des Menüs darstellen und dementsprechend beeindruckend soll es sein. Es muss gar nichts grandioses sein, aber es muss einfach genau das gewisse „Etwas“ haben. Genau das gewisse „Etwas“ hat mein Bratapfel-Rezept. Die Krönung ist die Zimt-Mandel-Butter. Die Äpfel kamen schon ungebraten sehr gut an, haben wir diese auf unserer Heimreise im Oktober vom Gardasee bei einem Südtiroler Bauern gekauft. Aber auch als Bratapfel waren sie wunderbar geeignet. Zuhause würde ich wahrscheinlich zu einem „Breaburn“ greifen. Ich mag keine mehligen und süßen Äpfel. Ich mag sie knackig und leicht säuerlich und genau das, sind meine Südtiroler Bauernäpfel. Als Dessert kamen sie zu Abschluss nach einer „Quadralogie von der Ziege“ und einem Lammfilet mit Trüffelrisotto auf unseren Tisch. Die Rezepte folgen zeitnah (hoffentlich 🙂 ).

Zutaten:

Für 4 Portionen
50g Mandelblättchen
4 rotbackige, säuerliche Äpfel
50g Butter
3 EL Zucker
1/2 TL gemahlener Zimt
80 g Marzipanrohmasse
150 ml Orangensaft (ich habe jedesmal Weißwein genommen)
1 EL Zitronensaft
1 EL Zucker

 

Zubereitung:

Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und auf einen Teller geben und abkühlen lassen. 4 rotbackige, säuerliche Äpfel sehr gründlich waschen und die Deckel abschneiden. Kerngehäuse aus den Äpfeln großzügig ausstechen. In eine Auflaufform (ca. 30 cm Länge) setzen.

Butter, 3 El Zucker und 1/2 Tl gemahlenen Zimt gut verrühren. Abgekühlte Mandelblättchen unterrühren. In jede Apfelöffnung 20 g Marzipanrohmasse drücken. Mandelbutter darauf verteilen.

Orangensaft oder Weißwein, 1 El Zitronensaft und 1 El Zucker aufkochen, über die Äpfel in die Form gießen. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) in der Mitte des Ofens, 35 Min. backen. Nach 25 Min. die Deckel daraufsetzen und mitbacken. Schließlich die Äpfel mit dem Sud aus der Form auf 4 Tellern anrichten und mit je 1 Kugel Vanilleeis servieren.

Maispoularden-Schenkel mit Kräuterseitlingen und Thymian


In Frischeparadies lacht der Metzger schon mir mit, wenn ich mit meinem lauernden Blick durch die Fleischabteilung streife. Neulich an der Kasse war eine Dame vor mir, die hatte so wunderbar lecker aussehende Maispoularden-Schenkel in ihrem Körbchen und sie hat wohl schon meinen intensiven Blick gespürt. Sie meinte dann zu mir, dass sie ihr Hähnchenfleisch nur hier kauft, da diese ein wunderbares Aroma hätten, dass die Herkunft hier sehr transparent ist und man sicher sein kann, dass die Tiere artgerecht und gut gehalten werden. Ich habe noch Kräuterseitlinge gekauft und in meinem Kopf nahm das Gericht eigentlich schon optische und geschmackliche Formen an. Ich habe ein paar Rezepte studiert und wer ein erfahrener Koch ist, der hat bei Lesen schon das Gespür, ob das schmecken und gelingen wird. Ich wollte also Hähnchen, Pilze und hatte irgendwie einen Schuss Weißwein im Kopf. Hier nun mein Rezept, das ich nach meinem Gusto angepasst habe.

 

Hähnchen

Zutaten für zwei Personen:

4 Maispularden-Schenkel
250 g Kräuterseitlinge, geputzt und längs geviertelt
4 Schalotten
1/2 Bund Thymian
2 Knoblauchzehen, mit dem flachen Messer platt gedrückt
500ml Weißwein, z.B. Riesling, Silvaner, Chardonnay
250ml Sahne
Salz und Pfeffer
etwas Olivenöl zum Anbraten
1 EL Mehl
1 EL Butter

IMG_0315

Zubereitung:

Die Hähnchen-Schenkel waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schenkel zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch darin kurz anbraten. Auf der Hautseite beginnen, dann wenden und ruhig schon ein paar Zweige Thymian mit dazu geben. Die Schenkel nebeneinander in eine große ofenfeste Form legen. Die Kräuterseitlinge und die grob gewürfelten Schalotten drum herum verteilen, ebenso den Thymian, daran sollte man nicht sparen. Nun den Weißwein angießen, die Form mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 Minuten schmoren. Nach 30 Minuten die Alufolie entfernen und die Sahne zugießen. Nochmals ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 20 Minuten schmoren. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Hühnerteile und die Pilze herausnehmen – das geht am besten mit einer Schaumkelle – und auf einer Platte warmhalten.

 

Die Soße in einen Topf gießen und aufkochen. Das Mehl mit der Butter zu einer Paste verrühren und die Soße damit binden. Kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Soße bindet. Die Schenkel mit den Pilzen und der Soße anrichten und servieren. Ich hatte auch noch fertige, aber frische Bandnudeln gekauft und die gab es bei uns dazu.

Hähnchen2

IMG_0376

Feine Spargelsuppe


Ich habe einige Spargelsuppen ausprobiert, aber am besten fand ich dieses Rezept,das ich bei einer Bekannten gegessen habe. Wir haben die Suppe schon ein paar Mal gemacht und wir sind immer wieder total begeistert davon. Die Ausgewogenheit zwischen Spargel und der leichten Säure des Weißweins oder des Zitronensafts, ist einfach grandios. Da wir am Samstag Gäste zum Spargel-Essen haben, gibt es zum Kaffee mein neustes Rezept „Rhabarber-Erdbeer-Torte“ und am Abend dann einen neuen Aperitif, Spargelsuppe und dann klassischen Spargel mit Soße Hollandaise und Frühkartoffeln. Es gibt außerdem Schinken gekocht und roh dazu. Weil ich denke, dass wir dann ziemlich satt sein werden, gibt es als Dessert nur einen Espresso und wer möchte, eine Kugel Vanilleeis rein.

Zutaten:

500 g Spargel geschält und in 3 cm große Stückchen geschnitten
1 1/2 L Wasser zum Kochen
Salz
1 TL Zucker
40 g Butter
10 g Mehl
1 Prise weißen Pfeffer
1 EL Weißwein oder Zitronensaft
1 Eigelb
4 EL Sahne
20 g kalte Butter

2015-04-24 17.22.04  2015-04-24 17.22.25

Zubereitung:

Den Spargel schälen und die Spargelschalen und Spargelenden ca. 20 Minuten in Wasser auskochen und anschließend abseihen und dabei den Sud auffangen. Den Sud mit Salz und Zucker würzen, die Spargelstückchen einlegen und 15-20 Minuten weich kochen, mit dem Seihlöffel herausnehmen. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne anrühren, mit 1 L Spargelsud langsam aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein oder Zitronensaft abschmecken und 20 Minuten kochen. Abseits vom Herd mit der Eigelbsahne legieren. Die Spargelstückchen und die Butter unterrühren und heiß servieren.

DSCF5724 DSCF5721