Saure Kalbsleber mit Kartoffelbrei

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Eines unserer absoluten Lieblingsessen ist Kalbsleber. Früher stand Leber oder auch Nierchen in vielen bodenständigen Gaststätten auf der Speisekarte, dann irgendwann verschwanden Innereien immer mehr. In griechischen und italienischen Lokalen ist Leber nie verschwunden. Gerade Leber enthält viele Mineralstoffe, vor allem das leicht verwertbare Eisen und eine Menge Vitamine. Wem Kalbsleber zu teuer ist, der kann gerne auch zu Schweineleber greifen, denn immer ist Kalbsleber auch nicht zu bekommen. Man braucht Leber auch nicht in Milch einlegen und ganz wichtig ist, die Leber auch erst nach dem Braten zu salzen. Ich habe meine Leber kaum gesalzen, ich greife gerne zu den konzentrierten Fonds von CHEF Fonds & Saucen um meine Saucen zu verfeinern. Unsere Lieblingsbeilage zu saurer Leber ist Kartoffelbrei (Püree).

 

 

 

 

 

Zutaten für 4 Personen:

Kalbsleber

600 g Schweine- oder Kalbsleber
1 Zwiebel
2 EL ÖL
1 EL Mehl
400 ml Bratenfond
1 kräftiger Schuss Essig
Salz, Pfeffer

Kartoffelbrei

600 g Kartoffeln
300 ml Milch
1 Schuss Nuss Butter
Muskat wer mag (ich mag kein Muskat)
Salz

 

 

 

 

 

Zubereitung Kartoffelbrei

Kartoffeln schälen, waschen und vierteln oder halbieren. Die Kartoffeln zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen

Die Milch erwärmen. Die Kartoffeln abgießen, Butter, warme Milch und etwas Muskat zufügen und stampfen (wir nehmen das Handrührgerät. Den Kartoffelbrei mit Salz abschmecken und heiß servieren.

Zubereitung Leber

Die Leber waschen und trocken tupfen, dann in kleine Scheibchen oder Streifen schneiden. Die Zwiebel häuten, halbieren und in Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Leber pfeffern und mit Mehl bestäuben. Im heißen Öl schnell anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. In gleicher Pfanne die Butter erhitzen, darin die Zwiebelringe anschwitzen, mit Essig ablöschen, etwas einkochen und mit Bratenfond auffüllen. Aufkochen, die Leber zurück in die Pfanne geben und mit Salz oder dem konzentrierten Bratenfond abschmecken. Die Leber nur noch erhitzen, nicht kochen. Nochmals abschmecken und falls nötig nachwürzen. Mit Kartoffelbrei anrichten und servieren.

Kartoffelsuppe mit Pfifferlingen und Ziegenkäse

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Es ist zwar nicht wirklich Winter, aber ich finde Suppen gehen immer. Kartoffelsuppe ist eine Suppe aus meiner Kindheit, die nicht auf meiner Liste für Lieblingsessen stand, vor allem den Geschmack mit den Würsteln und dem Speck mochte ich gar nicht. Als ich das Rezept von dieser samtigen Suppe mit den Pfifferlingen und dem Ziegenkäse gelesen habe, war ich total begeistert. Ja und wenn sich ein Rezept in meinem Kopf festgesetzt hat, dann dauert es auch nicht lange und ich setze es auch um. Ich will Euch das tolle Rezept nicht vorenthalten. Viel Spaß beim Nachkochen.

Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g mehligkochende Kartoffeln
1 gelbe Paprikaschote
4 EL Butter
2 TL Gemüsebrühe (instant)
200 g Pfifferlinge
150 g Kabanossi
1/2 Bund Dill
150 g Ziegenfrischkäsetaler
Salz, Pfeffer
2 EL Obstessig
3 EL Milch

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Paprika waschen, putzen und klein schneiden. 2 EL Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Kartoffeln, bis auf ca. 4 EL, und Paprika darin ca. 3 Minuten andünsten. 1 1⁄4 l Wasser zugießen, aufkochen und Brühe einrühren. Ca. 20 Minuten köcheln.Inzwischen Pilze putzen und kurz waschen. Kabanossi fein würfeln. Dill waschen, trocken schütteln und Fähnchen grob hacken.Rest Kartoffeln eventuell feiner würfeln. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin ca. 8 Minuten braten. Wurst und Pilze zugeben, ca. 5 Minuten weiterbraten. Suppe und ca. 3⁄4 Frischkäse pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Rest Frischkäse und Milch glatt rühren. Suppe in Schalen anrichten. Käsesoße, Pilzpfanne und Dill auf der Suppe verteilen.

Rezeptidee von lecker.de

Weiße Nougat-Eier

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Dieses Pralinenrezept ist ein traditionelles Rezept, kein Ostern ohne Nougat-Eier. Sie schmecken so wunderbar cremig und ich liebe den Geschmack von Nougat. Ich habe das noch nicht erwähnt, aber bei der Pralinenherstellung ist es von großer Bedeutung, dass die Zutaten wirklich von guter Qualität sein müssen. Ich möchte nochmals auf meinen Quelle verweisen, bei der Firma Wohlers¹ kaufe ich all meine Zutaten, weil die Qualität einfach hervorragend ist. Besonders bei diesem Rezept ist die Deko, es sind kleine Stückchen aus zerstoßenen Kakao-Bohnen, das einfach das Tüpfelchen auf dem „i“ ist.

Zutaten für 63 Pralinen-Mini-Ei-Hohlkörper weiß:

300g Vollmilch-Kuvertüre-Callets (Füllung)
120g Sahne
60g Nougat
63 Pralinen-Mini-Ei-Hohlkörper weiß

Zum Verschließen:
100g Vollmilch-Kuvertüre-Callets

Dekoration:
Gemahlene Kakaobohnensplitter

Zubereitung:

Die Sahne kurz aufkochen und über die Kuvertüre-Callets gießen. Zu einer cremigen Masse verrühren, Nougat dazugeben und glatt rühren. Bis kurz unter den Rand in die Ei-Hohlkörper füllen und fest werden lassen.
100g Vollmilch-Kuvertüre temperieren und die Ei-Hohlkörper damit verschließen. Zum Schluss mit den Kakaobohnensplittern verziehren.

¹Ich möchte hier auch noch erwähnen, dass ich von der Firma Wohlers nicht für die Erwähnung des Namens entlohnt werde, oder sonstige Vergünstigungen bekomme.

Cointreau-Orangen-Eier

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Eine weitere Sorte Pralinen, die ich zu Ostern gerne verschenke, sind Cointreau-Orangen-Eier. Ich mag den Geschmack von dem Orangen-Likör und ich finde, dass das Bittere sehr gut zu Vollmilchschokolade passt. Ich wollte eine schöne Mischung, aus alkoholischen Pralinen, fruchtigen Pralinen und traditionellen Sorten. Hier mein Rezept, das ich ein bisschen abgeändert habe. Ich nehme lieber mehr Likör, als Aromapaste. Durch die Glukose wird die Flüssigkeit auch schön cremig und läuft nicht raus.

Zutaten für 63 Mini-Ei-Hohlkörper-Praline (Vollmilch):

360 g Vollmilch-Kuvertüre-Callets
150 g Sahne
40 g Glukosesirup
3 EL Cointreau-Likör (mehr nach Geschmack)
2 EL Orangensaft
63 Pralinen-Mini-Ei-Hohlkörper

Zum Verschließen:
140 g Vollmilch-Kuvertüre-Pellets (ich habe weiße Kuvertüre verwendet)

Dekoration:
Weiße Schokolade, Zuckerperlen oder kandierte Veilchen

Zubereitung:

Die Sahne mit dem Glukosesirup kurz aufkochen und über die Vollmilch-Kuvertüre-Callets gießen. Gut verrühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Likör und Orangensaft zugeben und unterrühren. Etwas abkühlen lassen, die Plastikflasche oder den Spritzbeutels geben, in de Ei-Hohlkörper füllen und ca. 2 Stunden kühl stellen.

140 g Vollmilch-Kuvertüre-Callets (ich habe weiße Kuvertüre genommen) temperieren und die Hohlkörper damit verschließen. Kuvertüre leicht anziehen lassen und mit Zuckerperlen, kandierten Blumen oder Deko-Pulver verzieren.

¹Ich möchte hier auch noch erwähnen, dass ich von der Firma Wohlers nicht für die Erwähnung des Namens entlohnt werde, oder sonstige Vergünstigungen bekomme.

Zartbitter-Eierlikör-Eier

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Endlich habe ich Urlaub und endlich finde ich Zeit meine Pralinenrezepte zu veröffentlichen. Es sind ja nicht gerade wenige, aber ich komme immer in so ein Pralinenfieber, dass es immer mehr Sorten werden, wie ich mir vorgenommen habe. Meine Zutaten kaufe ich bei Marita Wohlers Versand  Ich arbeite auch nicht mit Spritzbeuteln, sondern mit Plastikflaschen, wie sie in auch in der gehobenen Gastronomie für Deko oder Dressings benutz werden. Ich kann mit mit der aufschraubbaren Plastikspitze super dosiert die Hohlkörper füllen und zwischendurch in heißes Wasser stellen, bis zur weiteren Verwendung. Ich gebe in meine Ganache auch immer ein Teelöffelchen Trocken-Glukose, das erleichtert die Verwendung, die Masse bleibt geschmeidig und im Mund ist es wunderbar cremig.
Beginnen möchte ich mit meinen Eierlikör-Pralinen, die ich gerne zu Ostern mache.

Zutaten für 63 Pralinen-Mini-Ei-Hohlkörper (Zartbitter):

300 g weiße Schokoladen-Pellets (Callebaut)
1 TL Trocken-Glukose
260 ml Eierlikör
100 g weiche Butter
63 Pralinen-Mini-Ei-Hohlkörper (Zartbitter)

Zum Verschließen:
300 g temperierte Weiße-Schokoladen-Pellets (man könnte auch Zartbitter-Pellets nehmen)

Dekoration:
Weiße Schokolade, Zuckerperlen oder kandierte Veilchen

Zubereitung:

Die Pellets, für die Füllung in eine Schüssel geben und den Eierlikör bei starker Hitze 1 Min. aufkochen. Die Butter einrühren, einen TL Glukose über die Schoko-Pellets geben und die Eierlikör-Butter-Masse unter die Pellets heben, bis diese geschmolzen ist. Ganache kurz ruhen lassen.
Ganache mit dem Pürierstab in kurz steif schlagen, in einen Plastikflasche füllen und die Ganache in die Hohlkugeln füllen. Dabei einen 2 mm hohen Rand lassen. Die Eier kühl stellen und die temperierte weiße Schokolade bereitstellen.
Etwas Schokolade in eine frische Plastikflasche füllen und die Pralinen-Eier mit je 1 Tupfer verschließen und nach Belieben dekorieren. Ich habe grüne Zuckerperlen verwendet. Die Eier-Likör-Eier in der gelieferten Form fest werden lassen.

¹Ich möchte hier auch noch erwähnen, dass ich von der Firma Wohlers nicht für die Erwähnung des Namens entlohnt werde, oder sonstige Vergünstigungen bekomme.

Champagnercreme-Suppe mit Garnelenspieß

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Ich koche immer wieder sehr gerne für Gäste, mögen wir es doch total gerne, liebenswerte Menschen an unserem Tisch zu bewirten. Aber wer uns kennt, der weiß das schon. Es war also wieder soweit und ich habe mir ein herbstliches Menü ausgedacht. Oft sind es Rezepte, die ich irgendwo gesehen habe, die ich gespeichert habe oder die mir einfach in den Kopf schießen. Hier war es eine offene Flasche Champagner, die mich zu diesem Rezept inspiriert hat.

 

 

 

 

 

Zutaten für 4 Personen:

400 ml Geflügelfond
250 ml Champagner
250 ml Sahne
4 Eigelb
50 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer
8 Garnelen
1 Knoblauchzehe
2 Stiele Thymian

 

Geflügelfond in einem Topf mit 125 ml Champagner aufkochen. Topf vom Herd ziehen.

Parmesan, 125 ml Sahne mit Eigelb und 125 ml Champagner verrühren. Restliche Sahne steif schlagen. Sahne-Eigelb-Mischung und die Hälfte der geschlagenen Sahne unter den Fond rühren. Suppe mit dem Zauberstab schaumig rühren.
Die Garnelen in einer heißen Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian von jeder Seite 2 min anbraten.
Je 2 Garnelen auf einen Spieß stecken, die Suppe in einen Teller, in ein Glas oder eine Tasse geben und mit dem Spieß garnieren.

 

Kartoffelbratl

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Heute gibt es ein feines Rezept, das ursprünglich aus Niederbayern kommt. Die Liebe zwischen Oberbayern und Niederbayern ist nicht übermäßig groß, aber man kann ja schließlich die Rezepte eines anderen Regierungsbezirkes nachkochen. Das Kartoffelbratl ist ein schnell gemachtes Sonntagsessen, das aber auch an Feiertagen und wochentags genossen werden darf. Mir hat das Rezept ein Arbeitskollege gegeben, allerdings auch kein Niederbayer, sondern ein Allgäuer :-). Wichtig beim Kartoffelbratl ist die Kruste. Man kann einen Schweinekrustenbraten nehmen, aber auch Rippchen oder ein Wammerl (Schweinebauch), eignet sich wunderbar dafür.

Zutaten für zwei hungrige Personen:

1 kg Schweinekrustenbraten
900 g mehligkochende Kartoffeln
2-3 Karotten
Salz
Pfeffer
gemahlener Kümmel
400 ml Wasser (alternativ 200 ml Wasser und 200 ml Bier)

Zubereitung:

Das Fleisch waschen und trocken tupfen, dann die Kruste mit einem scharfen Messer gitterförmig einschneiden. Das Fleisch gut mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Nun das Fleisch mit der Krustenseite nach unten in einen Bräter legen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 35 – 40 min in den Ofen schieben.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch rausnehmen und die Kartoffelwürfel hineingeben und gut salzen und pfeffern. Das Fleisch nun wieder mit der Krustenseite nach unten auf die Kartoffeln legen und für weitere 15 min in den Ofen zurückgeben.

Jetzt Wasser oder Bier hineingießen und die Temperatur auf 200 °C erhöhen. Nach weiteren 15 min kann das Fleisch jetzt gewendet werden. Nach weiteren 30 min sind auch die Kartoffeln und die Karotten fertig. Einfach mal anstechen, oder probieren.

Guten Appetit

Ischler Plätzchen

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Die zweite Sorte Weihnachtsplätzchen, die ich uns für das Weihnachtsfest 2019 gebacken habe, die neben den Vanillehörnchen zu meinen Lieblingsplätzchen gehören, sind Ischler Plätzchen. Der Teig ist anspruchsvoll in der Verarbeitung, jedes Blech muss nach dem Ausstechen nochmal richtig kalt gestellt werden. Die Plätzchen zergehen fast auf der Zunge und darum ist es mir auch wert. Auch das Rezept ist aus dem Bayerischen Backbuch.

Zutaten für ca. 40 Stück

200 g Mehl
200 g Butter
100 g feiner Grieszucker
100 g ungeschälte Mandeln
Schale und Saft von einer 1/2 Zitrone

Zum Füllen:
feine Marmelade (ich nehme Himbeere oder Johannisbeere, weil die schön säuerlich sind)

 

Zum Glasieren:
Zartbitterkuvertüre und ein Stück Kokosfett (für den Glanz)

Dekoration:
gehackte Pistazien


Zubereitung:

Aus den ober aufgelisteten Zutaten einen gebröselten Mürbeteig herstellen und den Teig kalt stellen. Dann aus dem leicht brüchigen Teig ein kleinen Portionen zweimesserrückendick auswellen, runde Plätzchen ausstechen (ich habe Herzen ausgestochen, ist nicht zu empfehlen, da sie die Form nicht besonders schön behalten). Das Blech wieder ca 15 Minuten kalt stellen und dann bei 180-190 Grad vorsichtig backen. Unbedingt erkalten lassen, je zwei Plätzchen mit feiner, säuerlicher Marmelade aufeinander setzen, glasieren und mit dem geschälten Mandeln bestreuen und trocknen lassen.

Fertig und genießen 🙂

Vanillehörnchen

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Das ganze Jahr über habe ich gesagt, ich backe dieses Jahr nicht, aber ich kann es einfach nicht sein lassen. Allerdings war ich dieses Jahr so konsequent, dass die Zahl der Menschen, die von mir Plätzchen und Pralinen bekommen haben, sehr überschaubar war. Die Plätzchen habe ich eigentlich nur für uns gemacht und es haben nur meine Freundin, meine Nachbarin und ein Päckchen ging nach Österreich zu meinen Lama-Freunden. Meine Lieblingsplätzchen sind schon immer Vanillekipferl (Vanillehörnchen) gewesen. Sie sind total mürbe und haben für mich diese Mundgefühl. Ich möchte Euch das Rezept nicht länger vorenthalten. Es ist das Rezept, das auch meine Mutter immer gemacht hat und stammt aus dem Bayerischen Kochbuch aus dem Birkenverlag, das es hier fast in jedem Haushalt gibt, allerdings immer aus verschiedenen Auflagen. Meines ist die 53. Auflage aus dem Jahr 1986.

Zutaten für gebröselten Mürbeteig:

200 g Mehl
80 g feinster Zucker
100 g gemahlene, geschälte Mandeln
150 g Butter
2 Eigelb

zum Wenden: Vanillezucker

Zubereitung Mürbeteig

Gebröselten Mürbeteig unter Zugabe geschälter, sehr fein geriebener Mandeln herstellen und kalt stellen. Den Teig zu einer dünner Rolle formen, davon kleine gleichmäßige Stückchen abschneiden und diese zu Hörnchen formen. Bei Mittelhitze (170-180 Grad) lichtgelb backen. Noch heiß in Vanillezucker wenden.

 

 

Weiße Trüffeltarte mit Himbeeren

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Das Rezept für die Tarte habe ich unter den Rezepten von Annik Wecker gefunden. Ich bekomme zum Geburtstag das neue Rezeptbuch geschenkt und bin schon ganz aufgeregt. Die Tarte mit der weißen Trüffelmasse und den Himbeeren auf dem knusprigen Mürbeteigboden ist einfach unbeschreiblich lecker. Ich habe nur den Mürbeteigboden abgeändert, weil ich meinen einfach besser finde. Alle die die Tarte versucht haben, waren total begeistert. Schon deswegen muss ich Euch das Rezept vorstellen. Viel Spaß beim Nachbacken.

Zutaten Mürbeteig:

150 g Mehl
100 g Butter
50 g Puderzucker

Zubereitung Mürbeteig:

Es ist der klassische 1-2-3 Mürbeteig, der Puderzucker macht ihn besonders knusprig. Die Zutaten zügig zu einem glatten Teig verarbeiten und eine Stunde ruhen lassen. Den Teig in die gefettete Tarteform geben. Die Tarte 18 Minuten bei 175 °C in der Tarteform blind backen und aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Zutaten für die Füllung:

300 g Himbeeren frisch oder tiefgekühlt
50 g Zucker
1 TL Zitronensaft frisch gepresst
1 Prise Salz
2 EL Speisestärke

Für die Füllung die Himbeeren verlesen bzw. auftauen und abtropfen lassen. Die Himbeeren mit 100 ml Wasser, Zucker, Zitronensaft, Salz und Speisestärke in einem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen und etwas köcheln lassen, sodass die Mischung etwas eindickt. Die Füllung auf dem Tarteboden verteilen und alles für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für die Creme:

150 ml Crème double
70 g Butter
300 g weiße Schokolade
2 Riegel weiße Schokolade zum Verzieren

In der Zwischenzeit die Crème double und Butter für die Creme in einem Topf aufkochen. Die Schokolade fein hacken oder mahlen, in eine Schüssel geben und die heiße Crème-Double-Mischung darüber gießen. Alles verrühren, bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist. Die Trüffelcreme vorsichtig auf die gekühlte Tarte gießen. Die Tarte nochmals 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Mit einem Sparschäler von der weißen Schokolade Späne abhobeln und die fertige Tarte damit dekorieren.

Variante: Eine besondere Geschmacksnote bekommt diese Tarte, wenn Sie beim Zubereiten der Trüffelcreme 2 EL Mohn unter die Crème double mischen.