Wildschwein-Gulasch mit Spätzle


Einen sehr lieben Freund und Kollegen, Lord Asmodis, hatte sich von mir ein Hirschgulasch gewünscht. Leider konnte ich keinen Hirschen erlegen, aber ein Wildschweinchen lief mir vor die Füße. Aus dem Wildschweinchen habe ich ein feines Gulasch gezaubert und als Beilage habe ich selbstgemachte Spätzle gereicht.

Zutaten: für 4 Personen

650 g Wildschweinfleisch
2 – 3 Knoblauchzehen
Salz
2 TL getrockneter Majoran
1 TL Wildgewürz
½ TL getr. Thymian
2 EL Olivenöl zum Anbraten
2 – 3 mittelgroße Zwiebeln
100 g durchwachsener Speck
1 Lorbeerblatt
400 ml trockener Rotwein
400 ml Wildfond
Salz
Pfeffer
1 – 2 TL Johannisbeermarmelade

 

Für die Zubereitung vom Rezept Wildschwein – Ragout, wird zuerst das Fleisch kurz unter kaltem Wasser gewaschen, mit einem Küchentuch trocken getupft. Anschließend mit einem Messer in gulaschgroße Fleischwürfel geschnitten. Knoblauchzehen schälen, auf einem Küchenbrett in kleine Stücke schneiden, anschließend zusammen mit 1 TL Salz mit einem breiten Messer zu einer Knoblauchpaste zerdrücken. Diese Paste wiederum mit den getrockneten Kräutern vermischen und die Wildschwein- Fleischwürfel damit einreiben. Etwa 15 Minuten zum Einziehen der Gewürze und dem Knoblauch ruhen lassen. Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden dann noch den durchwachsenen Bauchspeck in Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen, die gewürzten Fleischwürfel darin anbraten dann die Speckwürfel hinzugeben, ebenfalls mit anbraten. zuletzt die Zwiebelstückchen mit in den Topf geben, mit dem Rührlöffel gut unterheben und zusammen mit dem Fleisch etwas anschmoren lassen.

Das Wildschweinragout mit einem Teil der Weinmischung ablöschen, Lorbeerblatt hinzugeben und mit geschlossenem Deckel, etwa 75 – 90 Minuten langsam weiter schmoren lassen. Immer wieder etwas von der bereit gestellten Flüssigkeit nachfüllen, damit das Gulasch nicht am Boden anbrennt. Nach 75 Minuten das Fleisch kosten, ob es weich genug ist, das Lorbeerblatt entfernen. Wenn dies der Fall ist, das Ragout für die gewünschte Soßenmenge mit Brühe oder Wasser auffüllen. 2 TL Maisstärke, oder je nach Soßenmenge auch mehr, in etwas kaltem Wasser verrühren, den Kochtopf mit dem Wildschweinragout zur Seite ziehen, das Stärkegemisch zur Soße geben und sofort mit einem Rührlöffel unterrühren.
Anschließend das Ragout unter Rühren aufkochen und noch langsam bei zurückgedrehter Heizstufe, ein paar Minuten weiter köcheln lassen. Nach persönlichem Geschmack mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer, oder Pfeffer fein gemahlen, etwas zusätzlichen Wein und 1 – 2 TL von einer säuerlichen Marmelade wie Johannisbeergelee, daruntermischen.

Hirschgulasch bayerische Art


Da ich in der Verwandtschaft einige Jäger habe, bin ich schon in meiner Kindheit oft mit Wildgerichten konfrontiert worden. Ich mag einfach alles. Egal ob Wildschwein, Reh, Hirsch, Wildhase, Fasan, Wildenten – es gibt nichts was ich nicht gerne esse und nicht gerne zubereite. Als ich Kind war, hat mein Vater immer diese Gerichte zubereitet und ich habe heute noch den Anspruch an mich, dass es einfach genauso schmecken muss. Leider ist mein Vater sehr früh verstorben und das mit den Rezepten war bei vielen Gerichten dann so eine Sache. Gott sei Dank gibt es aber in meiner Familie die Grundlage der Bayerischen Küche das „Bayerisches Kochbuch“, das generationsübergreifend in fast jedem mir bekannten Bücherregal steht. Meine Mutter hatte die Ausgabe von 1956 und ich habe die Ausgabe von 1986 – sie sind auch nach 30 Jahren vollkommen identisch. Ich habe das zu meinem 18. Geburtstag bekommen. Das hat es mir bei vielen Gerichten erleichtert, weil mein Vater die Rezepte daraus nachgekocht hatte.

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Zutaten:

1 kg Hirschfleisch ohne Knochen
zum Schmoren:
40-50 g Fett oder Speck (ich nehme Griebenschmalz)
1 Zwiebel
etwas Paprika
Pfeffer aus der Mühle
getrocknete Steinpilze
¼ L Wildfond
Salz
einige Wachholderbeeren
einige Lorbeerblätter
einige Nelken
zum Verbessern:
4-6 EL Rahm
1 Glas Rotwein (alternativ das ganze Pilzwasser)
2 EL Johannisbeeregelee

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Zubereitung:

Wildfleisch mit feuchtem Tuch abreiben, häuten und in Würfel schneiden. Ich habe das Gulasch bereits in Würfel geschnitten geliefert bekommen, darum gibt es dazu kein Foto. Zwiebel fein schneiden, Speck würfeln. Vorbereitetes Fleisch in ausgelassenen Speckwürfeln oder heißem Fett von allen Seiten bei guter Hitze anbräunen, Zwiebel zugeben, leicht anbräunen lassen, die eingeweichten Steinpilze zugeben (das Wasser nicht wegschütten), gut andünsten, mit etwas Paprika überstäuben und durchrühren. Mit Wildfond aufgießen, Gewürze zugeben und zugedeckt gar schmoren. Garzeit etwa eine Stunde. Wachholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter aus der Soße entfernen und ggf. noch mit etwas Pilzwasser aufgießen. Mit Rahm, Wein und Johannisbeeregelee verbessern und pikant abschmecken.
Bei mir gibt es dazu als Beilagen Spätzle oder Semmelknödel und wer möchte noch ein EL Preiselbeeren.

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Orecchiette mit Wildschwein-Ragout


Zufällig fiel mir bei Windows 8 die App mit den Rezepten ins Auge, es war eigentlich eher das Bild des Gerichtes. Ich habe es angeklickt und bin bei dem Rezept mit dem Wildschweinragout gelandet. Ich lese Rezepte sehr aufmerksam, und was bei manchen das Kopfkino ist, ist bei mir ein Geschmacksgefühl, das sich dabei entwickelt. Ich hatte ein Wildschweingulasch im Tiefkühlfach und mir war sofort klar, dass das mein Gericht werden soll. Heute war es dann soweit, wir haben es nachgekocht. Ich kann Euch nur sagen, es ist ein wunderbares Rezept und mein Geschmacksgefühl hat mich nicht getäuscht.

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Zutaten:

800 g Wildschweingulasch, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Möhre, 250 g Sellerie, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren, etwas getrockneten Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 80 g Räucherspeck, 1/2 Packung passierte Tomaten (Tetrapack), 1/2 l Rotwein, 100 g getrocknete Pflaumen, 400-500 g Orecchiette, 4 EL saure Sahne

Zubereitung:

Das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden, Zwiebeln, Knoblauch, Möhre und Sellerie schälen und ebenfalls alles in kleine Würfel schneiden, genauso wie die getrockneten Pflaumen. Die Pfefferkörner mit den Wacholderbeeren im Mörser andrücken.

Den Speck in kleine Würfel schneiden. Einen schweren Schmortopf oder eine Pfanne erhitzen und den Speck darin auslassen. Die knusprigen Speckwürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Das Fleisch im Speckfett in zwei Portionen bei sehr großer Hitze hell anbraten. Wenn das Fleisch zu köcheln beginnt bitte nicht umrühren, warten bis die Flüssigkeit verkocht ist und das Fleisch wieder brät.

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Das vorbereitete Gemüse, die Pflaumen und den Speck zum Fleisch geben und bei mittlerer Hitze 2-3 Min. mitbraten. Die Gewürze, den Rosmarin und das Lorbeerblatt untermischen. Die passierten Tomaten hinzufügen, mit Salz würzen und nach 1 Min. mit wenig Wein ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen, bis das Fleisch wieder zu brutzeln beginnt, und den Vorgang drei- bis viermal wiederholen. Den restlichen Wein angießen. Das Wildschwein-Ragout bei kleiner Hitze etwa 2 Std. schmoren, dabei ab und zu wenig warmes Wasser hinzufügen (insgesamt etwa ¼ l).

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In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Orecchiette darin nach Packungsangabe bissfest garen. Die Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, mit der Sauce mischen und 1 Min. ziehen lassen. Man kann aber auch die Nudeln in den Teller geben und das Ragout um oder auf den Nudeln verteilen. Zum Servieren 1 Klecks saure Sahne darauf geben.

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Wir konnten uns nicht entscheiden, welches die schönere Präsentation des Gerichtes ist, so haben wir beide versucht und auch fotographiert. Es bleibt jedem selbst überlassen.

 

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Das mag ich eigentlich am liebsten, wenn es auf (hier leider nur fast) allen Herdplatten bei mir bruzelt 🙂