Johannisbeer-Muffins

Ich hatte ja angekündigt, dass meine Rezepte mit weniger Zucker zubereitet werden. Das ist der Tatsache geschuldet, dass bei mir Diabetes 2 diagnostiziert wurde. Ich bin aber auf einem so guten Weg, dass ich über kurz oder lang, kein Insulin mehr spritzen muss. Meine Freundin Karin hatte sich zum Tee angekündigt und ich habe überlegt, was ich uns dazu backen könnte. Johannisbeeren waren noch im Kühlschrank, Blaubeeren (die allergings nicht im Rezept vorgesehen waren 🙂 ), Joghurt hatte ich noch – die perfekten Zutaten für Johannisbeer-Muffins, zubereitet mit Joghurt. Sie kamen bei Karin, meinem Ehemann und meinem Nachbarn so gut an, dass ich das Rezept beim Haferlgucker veröffentlich muss.

Zutaten für 12 Muffins

200 Gramm Weizenmehl
50 Gramm gemahlene Mandeln
1 ½ Teelöffel Backpulver
½ Teelöffel Natron
1 Prise Salz
130 Gramm Zucker
½ Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
2 mittelgroße Eier
90 Milliliter Sonnenblumenöl
200 Gramm griechischer Joghurt bzw. Vollmilchjoghurt/Buttermilch
200 Gramm Johannisbeeren (ich habe noch Blaubeeren dazu genommen)

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Johannisbeeren/Blaubeeren waschen, die Johannisbeeren mit einer Gabel von den Rispen streifen. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel die flüssigen Zutaten gut verquirlen.
Die flüssigen, zu den trockenen Zutaten geben. Alles nur kurz, aber kräftig miteinander vermischen. Etwa zwei Drittel der Beeren vorsichtig unter den Teig heben. Die Muffinförmchen (Papier oder Silikon) in ein Muffin-Blech geben, mit dem Teig befüllen und mit den restlichen Beeren belegen. Die Muffins ca. 22-25 Minuten goldbraun backen.