Saure Kalbsleber mit Kartoffelbrei

Eines unserer absoluten Lieblingsessen ist Kalbsleber. Früher stand Leber oder auch Nierchen in vielen bodenständigen Gaststätten auf der Speisekarte, dann irgendwann verschwanden Innereien immer mehr. In griechischen und italienischen Lokalen ist Leber nie verschwunden. Gerade Leber enthält viele Mineralstoffe, vor allem das leicht verwertbare Eisen und eine Menge Vitamine. Wem Kalbsleber zu teuer ist, der kann gerne auch zu Schweineleber greifen, denn immer ist Kalbsleber auch nicht zu bekommen. Man braucht Leber auch nicht in Milch einlegen und ganz wichtig ist, die Leber auch erst nach dem Braten zu salzen. Ich habe meine Leber kaum gesalzen, ich greife gerne zu den konzentrierten Fonds von CHEF Fonds & Saucen um meine Saucen zu verfeinern. Unsere Lieblingsbeilage zu saurer Leber ist Kartoffelbrei (Püree).

 

 

 

 

 

Zutaten für 4 Personen:

Kalbsleber

600 g Schweine- oder Kalbsleber
1 Zwiebel
2 EL ÖL
1 EL Mehl
400 ml Bratenfond
1 kräftiger Schuss Essig
Salz, Pfeffer

Kartoffelbrei

600 g Kartoffeln
300 ml Milch
1 Schuss Nuss Butter
Muskat wer mag (ich mag kein Muskat)
Salz

 

 

 

 

 

Zubereitung Kartoffelbrei

Kartoffeln schälen, waschen und vierteln oder halbieren. Die Kartoffeln zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen

Die Milch erwärmen. Die Kartoffeln abgießen, Butter, warme Milch und etwas Muskat zufügen und stampfen (wir nehmen das Handrührgerät. Den Kartoffelbrei mit Salz abschmecken und heiß servieren.

Zubereitung Leber

Die Leber waschen und trocken tupfen, dann in kleine Scheibchen oder Streifen schneiden. Die Zwiebel häuten, halbieren und in Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Leber pfeffern und mit Mehl bestäuben. Im heißen Öl schnell anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. In gleicher Pfanne die Butter erhitzen, darin die Zwiebelringe anschwitzen, mit Essig ablöschen, etwas einkochen und mit Bratenfond auffüllen. Aufkochen, die Leber zurück in die Pfanne geben und mit Salz oder dem konzentrierten Bratenfond abschmecken. Die Leber nur noch erhitzen, nicht kochen. Nochmals abschmecken und falls nötig nachwürzen. Mit Kartoffelbrei anrichten und servieren.

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Frühlingsmenü – Gefüllte Kalbsbrust

Es war Zeit für eine Einladung. Da wir bei einem unserer Ausflüge ins Berchtesgadener Land bei der Metzgerei Pickl – der Metzgerei unseres absoluten Vertrauens – ein paar Leckereien gekauft haben, hatte ich spontan die Idee, dass ich gerne mal wieder eine Kalbsbrust füllen möchte. Ich habe mit Frau Pickl vereinbart, dass wir die Kalbsbrust zwei Wochen später abholen würden und somit hatten wir nochmal einen Grund, diese wunderschöne Landschaft zu genießen. Wir haben auch gleich noch einen Abstecher nach Salzburg gemacht, auch Ziel das wir immer wieder gerne besuchen. Gäste zu haben ist doch immer eine schöne Sache und es macht einfach Spaß, feine Dinge auf den Tisch zu bringen. Ich habe meine Kochbücher gewälzt, wollte bei einem so deftigen Essen, eine leichte und appetitanregende Vorspeise und einen Nachtisch, der auch leicht und bekömmlich das Menü beendet.

 

Zutaten für ca. 6 Portionen:

2,2 kg Kalbsbrust ohne Knochen
(die Tasche für die Füllung habe ich mir vorschneiden lassen)
Salz
Pfeffer
gem. Kümmel
Rosenpaprika
Kalbsknochen
(wer möchte und die Menge nach Bedarf – es macht halt eine tolle Soße)
Etwas Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, 2 Zwiebeln)
2 Gläser Lacroix Kalbsfond

Die Kalbsbrust waschen und trockentupfen. Die Tasche innen salzen und pfeffern und außen ebenfalls salzen, pfeffern, mit gemahlenem Kümmel und dem Rosenpaprika würzen.

Füllung:

10 alte Semmeln (Brötchen)
3 Eier
Salz
Pfeffer
1 Bund Petersilie
¼ lauwarme Milch
1 kleine Zwiebel angeschwitzt

Die Semmeln (Brötchen) in kleine Würfel schneiden. Die Milch kurz erwärmen, Salz, Pfeffer, 3 Eier und die Milch über die Semmelwürfel geben, die Petersilie fein hacken und ebenfalls auf die Masse geben. Ziehen lassen. Zwischenzeitlich eine kleine Zwiebel fein schneiden und in etwas Öl anschwitzen. Sie darf keine Farbe bekommen. Die Zwiebeln nun noch zur Semmelmasse geben und die Masse (man kann mit und ohne Einweghandschuhe) mit der Hand durchkneten. Abschmecken.

Die Kalbsbrust mit der Masse füllen und entweder mit Küchengarn oder mit Rouladen-Nadeln (nehme ich immer) so verschließen, dass keine Füllung austreten kann.

Die Kalbsbrust mit den Knochen, dem Wurzelgemüse in einen gefetteten Bräter legen und bei ca. 160 Grad Umluft für 2,5-3 Stunden in den Backofen geben. Wenn die Knöchelchen, das Gemüse und die Kalbsbrust anfangen zu bräunen, das erste Glas Kalbsfond vorsichtig über die Brust gießen.
Nunmehr die Brust immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Nach ca. 1,5 Stunden das zweite Glas Kalbsfond angießen. Nach der angebenden Bratzeit die Brust aus dem Ofen nehmen, die Soße abseihen und die Brust in Scheiben schneiden. Mit Soße übergießen. Bei uns gab es Kartoffel-Endivien-Salat und Krautsalat dazu.

Kalbfleisch mit Thunfischsauce (Vitello tonnato)

Ich hab das Gericht in der Vergangenheit ein paar Mal in Italien gegessen, wenn es einem bei sommerlichen Temperaturen nach kühlen und erfrischenden Gerichten gelüstet. Schon lange habe ich mir vorgenommen das Gericht zu kochen und dieses Wochenende war es soweit. Erich kannte das Gericht bisher noch nicht und somit war ich sehr gespannt, wie es ihm schmecken wird. Erich war begeistert und meinte „sehr lecker“. Ich persönlich fand es auch gelungen, wohlschmecken und möchte es deswegen heute im Blog vorstellen.

 

Zutaten für 4-6 Portionen:

1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
2 unbehandelte Zitronen
¾ l trockener Weißwein
2 EL Weißweinessig
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (150 g)
3 eingelegte Sardellenfilets
2 Eigelb
200 ml Olivenöl
3 EL Kapern
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kalbsnuss in einen Topf legen, ¾ l Weißwein angießen. Die Selleriestange, die Karotte und die Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit dem Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt mindestens 24 Std. durchziehen lassen. Einige Male wenden.

Soviel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Std. garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Thunfisch abtropfen lassen, die Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Im Mixer Thunfisch, Sardellenfilets, 2 Eigelb, 2 EL Kapern, Saft von einer halben Zitrone und 2 EL Weißweinessig fein pürieren, einige EL von der Kalbsbrühe und das Olivenöl einfließen lassen. Zu einer sämigen Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden und auf einer Platte schön anrichten. Gleichmäßig mit der Soße bedecken und abgedeckt kalt stellen und 3-4 Stunden durchziehen lassen.

Zum Servieren die restlichen Kapern darüber streuen und wer möchte noch mit ein paar Scheiben Zitrone garnieren.

Die Soße soll schön glatt, cremig und nicht zu fest sein. Eventuell mit Kalbsbrühe verdünnen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Wichtig gut gekühlt servieren und mit reichlich Weißbrot reichen.

 

 

 

Ossobuco nach bayerischer Art

Zutaten:

6-8 Kalbshaxenscheiben
5   Karotten
1   mittlerer Sellerie
6-8 Kartoffeln nach Größe
1   Zwiebel
Knoblauch nach Belieben
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Gemüse waschen, schälen und in Würfel schneiden. In einer Auflaufform Olivenöl verteilen und das Gemüse einschichten und mit Salz und Pfeffer bestreuen. In einer Pfanne mit Öl oder Butterschmalz, die in Mehl gewendeten Kalbshaxenscheiben auf beiden Seiten scharf anbraten. Die angebratenen Scheiben auf das Gemüse legen, salzen und pfeffern, die Bratenreste in der Pfanne mit einem großen Schuß Wasser/Weißwein lösen und in die Auflaufform gießen. Die Auflaufform im Backofen bei 180-200 Grad ca. 60 Minuten garen und die Scheiben ab und zu wenden. Bei Bedarf ein klein bisschen Wasser/Weißwein nachgießen. Sollten die Scheiben zu dunkel werden und das Gemüse noch nicht gar sein, mit etwas Alufolie abdecken.